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Atlas Culinaire · Sénégal · Afrique
Le manifeste de 2019 qui veut changer l'Afrique par le grain
Tout commence avec un plat. Pas un traite, pas un manifeste politique — un plat de fonio cuit dans une sauce jollof, pose sur les tables du restaurant Teranga a Harlem, en mars 2019. Pierre Thiam vient d''ouvrir cet etablissement au sein de l''Africa Center, espace culturel dedie a la diaspora africaine dans le quartier emblematique de New York. Le nom du restaurant signifie hospitalite en wolof. Et il propose, comme plat signature, ce jollof fonio : le classique jollof rice — riz cuit dans une sauce tomate-poivron-epice que se disputent fierement Ghana, Nigeria et Senegal — reformule avec le grain ancestral africain. L''acte est delibere. Le jollof rice est l''icone culinaire de l''Afrique subsaharienne moderne, vecteur d''identite et de fierece nationale. En le cuisinant au fonio, Thiam affirme que les grains africains peuvent occuper les memes hauteurs symboliques que le riz — ce grain importe d''Asie qui, paradoxalement, est devenu la base alimentaire du Senegal au point d''en creer une dependance commerciale devastatrice. Chaque tonne de riz importe est une tonne de devises qui quitte le Sahel. Le fonio, lui, est cultive par des millions de petits paysans de Guinee, du Mali, du Senegal, de la Gambie — des mains qui meritent un marche. Yolele Foods, la societe de Thiam fondee en 2017, leur cree ce marche. Le jollof fonio est donc bien plus qu''une recette : c''est un acte economique deguise en assiette. Servez-le et vous participez, sans le savoir, a la reinvention du systeme alimentaire d''un continent.
Le jollof fonio irrite les gardiens de la tradition jollof.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
quelques morceaux residuels donneront de la mache finale. Reserver dans un bol. Parallelement, laver le fonio dans un grand bol d''eau tiede avec la technique swish (mouvements circulaires des doigts), vider l''eau trouble 2 a 3 fois jusqu''a eau claire. Egoutter finement. Ces deux preparations peuvent etre faites 30 minutes a l''avance.
Le pourquoiLa puree de base — tomate, poivron, oignon, ail, gingembre — est le sofrito africain de ce jollof. Moins lisse qu''une sauce cuite, elle conserve des fibres de legumes qui texturent le jollof fonio quand le fonio l''aura absorbee. Le lavage du fonio pendant ce temps optimise le chrono. [Pierre Thiam, The Fonio Cookbook, Lake Isle Press 2019 ; Teranga NYC menu 2019]
les epices grillent brievement dans le gras et liberent leurs aromes liposolubles.
Le pourquoiLa saisie du poulet parfume l''huile de ses propres sucs. Le concentre vire rouge brique — stade dit desamerisation — signale la disparition de l''acidite crue metallique. Les epices graissees liberent leurs composes aromatiques liposolubles que l''eau n''aurait pas extraits : c''est le principe du tarka indien, adapte ici a la cuisine senegalaise. [Pierre Thiam, Fonio Cookbook 2019 ; technique jollof Afrique de l'Ouest]
c''est l''huile qui remonte, signe senegalais de sauce bien reduite.
Le pourquoiL''huile qui remonte en surface est le marqueur traditionnel senegalais d''une sauce correctement reduite. Elle signale que l''eau s''est evaporee et que les aromes se sont concentres dans le corps gras. La sauce est prete pour accueillir le poulet et le fonio. [Pierre Thiam, Fonio Cookbook 2019 ; culture jollof senegalaise]
un jus clair doit s''ecouler quand on pique la partie la plus epaisse d''une cuisse. Retirer les morceaux de poulet et les reserver dans un plat couvert d''aluminium. Maintenir la sauce a fremissement tres doux.
Le pourquoiLe poulet cuit dans la sauce — pas a cote — s''en imprègne et la parfume en retour. Retirer le poulet avant d''incorporer le fonio protege sa texture : le fonio absorbera toute l''humidite restante, et un poulet encore dans la casserole serait surexpose a la chaleur et deviendrait sec. [Technique jollof rice Afrique de l'Ouest, guide.michelin.com Teranga 2019]
chronometre en main. Couper le feu. NE PAS ouvrir le couvercle. Laisser reposer couvert 2 minutes supplementaires : la vapeur residuelle finit la cuisson.
Le pourquoiLe fonio absorbe exactement le double de son poids en liquide en 5 minutes a couvert — propriete remarquable liee a la porosite de son enveloppe. Le repos de 2 minutes sans feu est aussi important que la cuisson : c''est la vapeur accumulee qui acheve de gonfler les grains jusqu''au coeur. Ouvrir avant termine un fonio mi-cru et colle. [Pierre Thiam, Fonio Cookbook 2019 ; methode stovetop Yolele]
les jeter ou les reserver pour une autre preparation. Avec une fourchette, aerer delicatement le fonio de bas en haut en larges mouvements circulaires. Il doit se separer grain a grain, texture proche du couscous extra-fin, couleur rouge-orange uniformement distribuee. Gouter : rectifier sel et poivre. Replacer les morceaux de poulet sur le dessus. Couvrir 1 minute pour juste rechauffer la viande.
Le pourquoiL''aerage est le geste qui fait passer d''un fonio colle et compact a un jollof fonio aerien. Il doit etre fait immediatement a la sortie du feu, quand le grain est encore chaud et maleable. La fourchette est l''outil juste — une cuillere ecraserait les grains. [Pierre Thiam, Fonio Cookbook 2019]
son acidite vive tranche avec la richesse de la sauce jollof. Accompagner d''un verre de bissap glace (infusion d''hibiscus senegalaise) ou de jus de gingembre frais pour l''accord parfait Yolele.
Le pourquoiLe citron vert est le lien avec la cuisine cotiere senegalaise et l''ajout personnel de Thiam qui distingue ce jollof fonio du jollof riz traditionnel. Son acidite reactive les aromes des epices et donne au plat une fraicheur finale qui alleges la richesse de la sauce jollof. [Pierre Thiam, Teranga NYC 2019 ; africans-in-america.com]
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