Capitaine à la Saint-Louisienne

Écailler, vider et rincer le capitaine à l'eau froide, puis le frotter au citron et l'assaisonner de sel et poivre. Retirer délicatement l'arête centrale en prélevant la chair sans déchirer la peau, qui doit rester intacte pour être rembourrée. Ce désossage soigné est le geste signare qui permet de « reconstituer » le poisson.

Faire tremper la mie de pain rassis, l'essorer, puis la mixer avec le persil, la coriandre, l'ail, la cébette, la chair du poisson et un filet d'huile d'arachide. Incorporer les crevettes hachées pour la version raffinée façon thiof signare. La farce doit être souple et parfumée, sans excès de liquide.

Garnir généreusement la cavité du capitaine avec la farce pour lui redonner sa forme d'origine. Refermer et, si besoin, brider à l'aide de cure-dents ou d'un fil de cuisine. Le poisson farci doit retrouver son galbe entier, signature visuelle du plat.

Faire suer l'oignon émincé dans l'huile d'arachide chaude, puis ajouter les tomates, le piment, le thym, le laurier, sel et poivre. Laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce concentrée et nappante. C'est la base créole qui accueillera le poisson.

Verser la sauce tomate dans un plat à gratin, y déposer le capitaine farci, l'entourer de piments et d'herbes fraîches. Arroser d'un filet d'huile. Le poisson cuit ainsi dans la sauce, qui le parfume et le maintient moelleux.

Cuire au four à 180 °C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit cuite et la peau légèrement dorée. Arroser une fois en cours de cuisson avec la sauce du plat. La chair doit se détacher facilement tout en restant nacrée.

Sortir le plat, goûter la sauce et ajuster sel, poivre et citron. Laisser reposer quelques minutes pour que la farce se tienne à la découpe. La sauce généreuse est versée dessus au service.

Servir le capitaine entier, nappé de sa sauce tomate, accompagné de riz blanc ou de frites à la mode créole de Ndar. Découper à table pour révéler la farce. C'est un plat de fête, hérité des grandes tables signares.