Bissara / Besara(بيصارة — purée épaisse de fèves sèches et molokhia séchée, ail, cumin et huile d'olive)

Préparation — Tremper les fèves — La veille, rincez les fèves cassées et couvrez-les de trois doigts d'eau froide, puis laissez-les gonfler toute la nuit. Ce trempage réhydrate l'amidon et ramollit la légumineuse pour qu'elle éclate en purée sans grain dur au cœur. Au matin, les fèves ont doublé de volume, sont pâles et se fendent sous l'ongle ; si l'eau est mousseuse, rincez-les une fois de plus. Trop pressé, on saute cette étape et la purée reste sableuse et longue à cuire.

Le pourquoiLe trempage amorce la gélatinisation et l'hydratation des grains, réduisant fortement le temps de cuisson.

Cuisson — Cuire les fèves — Égouttez, mettez les fèves dans une marmite avec un litre d'eau non salée et portez à ébullition, puis baissez et laissez frémir à découvert. On écume la mousse grise qui monte pour garder un goût net, et on ne sale surtout pas maintenant, car le sel durcit la peau et rallonge la cuisson. Au bout d'environ 30 à 40 minutes, les fèves s'écrasent d'une simple pression de cuillère et l'eau a épaissi. Si elles restent fermes, prolongez en rajoutant un peu d'eau chaude — jamais froide, qui stopperait la cuisson.

Le pourquoiLa cuisson prolongée sans sel achève de rompre les parois cellulaires et libère l'amidon qui donnera l'onctuosité.

Cuisson — Réduire en purée — Hors du feu, mixez les fèves avec leur eau de cuisson jusqu'à obtenir une crème lisse, ou écrasez-les au presse-purée pour une texture plus rustique. Le but est une purée épaisse qui nappe la cuillère, ni soupe liquide ni pâte compacte. Elle doit tomber lentement du fouet en ruban ; trop épaisse, on détend avec un peu d'eau chaude, trop liquide on la laisse réduire quelques minutes. C'est ce corps velouté qui portera ensuite la molokhia et l'huile.

Le pourquoiMixer disperse l'amidon gélatinisé et crée une émulsion stable qui retient l'huile d'olive du dressage.

Cuisson — Incorporer la molokhia séchée — Remettez la purée sur feu doux et pluie les feuilles de molokhia séchées émiettées en remuant sans arrêt. Les feuilles se réhydratent, verdissent la masse et lui donnent ce goût végétal légèrement mucilagineux propre à la version palestinienne. Laissez frémir doucement une vingtaine de minutes : l'odeur devient herbacée et terreuse, la couleur vire au vert olive foncé. Ne montez pas le feu, sinon la molokhia devient amère et file désagréablement.

Le pourquoiLa corète séchée est riche en mucilage qui épaissit et lie la purée à basse température.

Cuisson — Dorer l'oignon (variante cisjordanienne) — Dans une poêle, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive et faites-y fondre l'oignon émincé jusqu'à une belle couleur ambrée. L'oignon caramélisé apporte une profondeur sucrée qui équilibre l'amertume de la molokhia et l'acidité à venir du citron. Il doit devenir doré et translucide, jamais brun-noir qui virerait à l'amer. Versez-le ensuite dans la marmite et mélangez.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur l'oignon développe des composés savoureux qui arrondissent le plat.

Cuisson — Frire l'ail et le piment (taqlia) — Dans la même huile, jetez l'ail écrasé, la coriandre fraîche ciselée, le cumin, la coriandre moulue et le piment, et faites revenir juste jusqu'à ce que l'ail blondisse. Ce grésillement parfumé, la taqlia, est le cœur aromatique du plat : l'huile capte l'ail et les épices et les diffuse dans toute la purée. L'ail doit chanter et embaumer sans brunir, une trentaine de secondes à peine. Versez aussitôt cette huile brûlante sur la bissara — le crépitement au contact est le signe qu'elle est à point.

Le pourquoiFrire les épices dans l'huile (blooming) libère leurs composés liposolubles et démultiplie l'arôme.

Cuisson — Citron et assaisonnement final — Hors du feu, incorporez le jus de citron frais et rectifiez le sel en goûtant. Le citron réveille la purée, tranche le gras de l'huile et fait ressortir le végétal de la molokhia — c'est lui qui donne à la bissara palestinienne son profil « citronné et aillé » décrit par Wafa Shami. Ajoutez-le en fin de course pour préserver sa fraîcheur, jamais en pleine ébullition. Goûtez : la purée doit être vive, franche et à peine acidulée ; s'il manque du peps, un trait de citron de plus suffit.

Le pourquoiL'acide citrique ajouté à froid n'est pas volatilisé par la chaleur et garde son mordant.

Dressage — Servir tiède, nappé d'huile — Versez la bissara dans un plat creux, lissez la surface et arrosez généreusement du reste d'huile d'olive, en semant un peu de piment ou de menthe séchée. On la sert tiède, jamais brûlante, avec du pain arabe (khobez) pour saucer et des quartiers d'oignon cru. La surface luisante d'huile et le vert profond de la purée annoncent le plat ; une croûte se forme si elle repose, on la casse d'un tour de cuillère. Trop refroidie elle se fige : réchauffez-la doucement avec une lampée d'eau.

Le pourquoiL'huile crue apporte fruité et arômes volatils qu'une huile chauffée aurait perdus.