Black Pepper Crab 黑椒蟃蟹

Plonger le crabe vivant dans un bac de glaçons pendant 15 minutes pour l'engourdir — méthode la plus humaine et recommandée par le chef John Javier (Great British Chefs). Retourner le crabe et enfoncer un pic ou la pointe d'un couteau pointu sous le rabat abdominal pour le tuer net. Retirer le rabat abdominal (apron), soulever et retirer la carapace dorsale en tirant fermement. Enlever les branchies (dead man's fingers — petits filaments gris-blancs de part et d'autre) et le sac stomacal. Couper le corps en 4 à 6 morceaux selon la taille avec un couperet lourd. Craquer les pinces délicatement avec le dos du couperet en deux endroits pour permettre à la sauce de pénétrer sans briser les chairs. Séparer les pattes.

Verser les grains de poivre noir dans un mortier en pierre et concasser par petites frappes jusqu'à obtenir des morceaux grossiers de 2 à 4 mm — l'objectif est une texture hétérogène avec quelques grains presque entiers, jamais une poudre uniforme. Les huiles essentielles du poivre concassé frais sont infiniment plus aromatiques que le poivre pré-moulu. Faire tremper les crevettes séchées dans 60 ml d'eau tiède pendant 10 minutes, égoutter et mixer en poudre fine. Préparer la sauce en mélangeant dans un bol : oyster sauce, sauce soja claire, sauce soja foncée, sucre et bouillon de poulet.

Sécher les morceaux de crabe avec du papier absorbant — toute humidité provoque des projections dangereuses en friture. Verser l'huile dans le wok et chauffer jusqu'à 180°C (un cube de pain doit dorer en 10 secondes). Enrober chaque morceau de crabe dans la farine de tapioca en secouant l'excédent. Frire les morceaux en deux ou trois tournées sans surcharger le wok pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les carapaces deviennent rouge vif et la chair commence à se figer — ne pas cuire à fond, les chairs finiront dans la sauce. Égoutter sur papier absorbant. Retirer presque toute l'huile du wok en laissant 2 c.à.s.

Sur feu vif, ajouter le beurre dans le wok avec les 2 c.à.s. d'huile restante. Dès que le beurre mousse et commence à blondir légèrement, ajouter les échalotes tranchées et l'ail haché. Faire revenir 2 à 3 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que les échalotes soient translucides et commencent à colorer. Ajouter les piments épépinés et les feuilles de curry fraîches — attention aux projections car les feuilles de curry libèrent de l'humidité au contact du corps gras brûlant. Cuire encore 1 minute. Ajouter ensuite la poudre de crevettes séchées et faire revenir 30 secondes pour la griller légèrement.

Baisser le feu à moyen-fort et ajouter le poivre noir concassé. Faire revenir en remuant pendant 1 minute — le poivre doit suer et exhaler ses huiles essentielles sans brûler. Verser la sauce préparée (oyster sauce + soja + bouillon + sucre) et mélanger vigoureusement pour décoller tous les sucs caramélisés du fond du wok. Laisser la sauce bouillonner et réduire légèrement pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.

Remettre tous les morceaux de crabe dans le wok et mélanger énergiquement à la sauce pendant 1 minute pour bien enrober chaque pièce. Couvrir le wok et laisser cuire à feu moyen-fort pendant 5 à 7 minutes — les carapaces doivent être d'un rouge profond et uniforme, la chair opaque jusqu'à l'os. Retirer le couvercle et remonter le feu au maximum pendant 1 minute finale pour créer le 'wok hei' (souffle du wok) et laisser la sauce enrober les morceaux. Le plat est prêt lorsque la sauce est brillante, épaisse et colle aux carapaces.

Pendant la dernière minute de cuisson du crabe, faire frire les mantou dans une poêle séparée avec 2 c.à.s. d'huile jusqu'à dorure légère sur toutes les faces. Les mantou frits sont croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur — parfaits pour absorber la sauce poivre. Verser le crabe sur un grand plat en reconstituant approximativement la forme du crabe. Napper généreusement de sauce. Parsemer de coriandre fraîche ciselée et de quelques rondelles de piment rouge. Servir immédiatement avec les mantou et des serviettes en papier — ce plat se mange obligatoirement avec les mains.