Blaff de Poissons

Choisissez un poisson d'une fraîcheur absolue, œil bombé, ouïes rouge vif, chair ferme : c'est lui la vedette, le bouillon ne fait que l'habiller. Écaillez, videz et rincez le vivaneau, la dorade ou le poisson-coffre, puis pratiquez deux ou trois incisions peu profondes en biais sur chaque flanc. On l'incise pour que la saumure et la chaleur pénètrent au cœur sans surcuire la surface ; visez des entailles régulières qui n'atteignent pas l'arête. Si le poisson est très épais, tronçonnez-le en darnes de 3 cm plutôt qu'en filets, qui se déferaient. La chair doit être luisante et sans odeur forte ; un poisson qui « sent la marée » trop prononcée n'est plus assez frais pour un blaff.

Pressez trois à quatre citrons verts, écrasez l'ail au mortier, ajoutez le sel et une moitié de piment, puis délayez dans un peu d'eau et immergez le poisson. Cette marinade acide « cuit » très légèrement la surface, raffermit la chair et l'assaisonne à cœur : c'est l'étape qui signe le blaff. Comptez de 30 minutes à 2 heures selon l'épaisseur, en retournant à mi-parcours ; au-delà, l'acide dénature trop la chair qui devient farineuse. Gardez le poisson au frais pendant la macération. Il doit ressortir légèrement raffermi et parfumé, jamais blanchi jusqu'au cœur comme un ceviche.

Lavez et ciselez finement les cives et le persil, émincez l'oignon en fines lamelles, dégermez et écrasez l'ail, préparez la feuille de bois d'inde et le thym-pays. Ces aromates sont la signature créole du blaff : rien ici ne vient d'un bouillon-cube, tout de l'herbe fraîche du jardin créole. Réservez la moitié des cives et du persil crus pour la finition, l'autre moitié partira dans le bouillon. Le bois d'inde, s'il est frais, se froisse entre les doigts pour libérer son parfum. Tout doit être prêt et à portée de main avant d'allumer le feu, car la cuisson du blaff est une affaire de minutes.

Dans un faitout, réunissez l'eau, l'oignon, une moitié des cives, l'ail, les branches de persil, le thym-pays et une feuille de bois d'inde ; ne mettez surtout aucune matière grasse. Ce bouillon est l'âme aromatique du plat : le bois d'inde apporte sa note poivrée-girofle introuvable ailleurs, les cives leur fraîcheur d'oignon vert. Laissez infuser à petits frémissements une dizaine de minutes pour que les aromates libèrent leurs huiles avant d'y déposer le poisson. Goûtez et rectifiez le sel : le liquide doit être franc, parfumé et limpide. Un bouillon trouble ou gras trahit une ébullition trop forte ou une matière grasse de trop.

Portez le bouillon à léger frémissement, puis glissez délicatement les morceaux de poisson égouttés, en jetant la saumure devenue trop salée. Le poisson doit être juste couvert d'un liquide vif mais non bouillant, sinon la chair se disloque. Comptez 5 à 8 minutes pour des darnes, 8 à 10 pour un poisson entier, en le retournant une seule fois à l'écumoire. La cuisson est courte par nature : le blaff est un plat de bord de mer où l'on saisit le poisson à peine sorti de l'eau. Il est prêt quand la chair vire à l'opaque et se détache de l'arête sans résistance.

Hors du feu ou juste avant de servir, pressez un citron vert cru dans le bouillon et parsemez du persil et des cives réservés. Ce citron « à froid » réveille l'acidité que la chaleur avait assoupie et donne au blaff son mordant final : bouilli, il tournerait à l'amertume. Goûtez et ajustez le sel et le piment, le bouillon doit piquer juste ce qu'il faut, vif et net. Certains cuisiniers rectifient d'une cuillère de marinade filtrée, mais avec parcimonie. Le plat est alors prêt à être dressé, brûlant.

Servez le blaff aussitôt, très chaud, poisson et bouillon ensemble dans une assiette creuse ou une soupière créole. Accompagnez de riz blanc et de légumes-pays (igname, fruit-à-pain, banane jaune) qui boivent le bouillon parfumé, ou de couac en Guyane. Le blaff ne se garde pas et ne se réchauffe pas sans dommage : le poisson, déjà juste cuit, deviendrait cotonneux. On le mange en famille, à la louche, chacun arrosant son riz du bouillon vif. Un quartier de citron vert et un peu de piment à part laissent chacun régler son feu.