Blanc-Manger Coco

Râpez la chair d'une noix de coco fraîche, versez dessus du lait tiède et laissez infuser une nuit au réfrigérateur, puis pressez fermement à travers un linge pour extraire tout le liquide — c'est la méthode que recommande Tatie Maryse, qui juge que « le jeu en vaut la chandelle ». Le lait obtenu est plus parfumé et moins gras qu'en boîte. Il doit être blanc, opaque et sentir franchement la noix fraîche. Une boîte de lait de coco entier reste une alternative parfaitement honnête.

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau très froide et laissez-les ramollir dix minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples et translucides. L'eau doit être froide : dans de l'eau tiède, la gélatine se dissout en partie et vous perdez du pouvoir gélifiant sans le savoir. Essorez-les fermement entre les mains avant usage. Elles doivent être molles comme un tissu mouillé, sans morceau dur au centre.

Réunissez le lait de coco, les deux laits concentrés, les graines et la gousse de vanille fendue, le zeste de citron vert et la pincée de cannelle dans une casserole, et chauffez à feu doux en remuant jusqu'à frémissement — surtout pas jusqu'à l'ébullition. Laissez infuser cinq minutes hors du feu, couvert. Le mélange doit fumer légèrement et sentir franchement la vanille et le coco. Retirez la gousse.

Retirez la casserole du feu, attendez une minute que la température retombe, puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées une à une en remuant au fouet jusqu'à dissolution complète. La gélatine perd son pouvoir gélifiant au-delà de 80 °C : le mélange doit être chaud, jamais brûlant. Aucun filament ne doit rester visible. Ajoutez le rhum vieux à ce moment si vous en mettez.

Versez le mélange dans un moule à savarin, des ramequins ou des verrines, laissez tiédir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pour quatre heures au minimum — six pour un démoulage sûr. Ne mettez jamais au congélateur pour accélérer : la gélatine y forme des cristaux et la texture devient granuleuse. Le dessert doit trembler quand on secoue le moule sans que la surface ne bouge. Couvrez d'un film au contact pour éviter la peau.

Passez la lame d'un couteau fin le long des bords, trempez le moule dix secondes dans l'eau chaude, posez le plat de service par-dessus et retournez d'un geste franc. Le blanc-manger doit se décoller d'un bloc, brillant et net. S'il résiste, replongez cinq secondes plutôt que de forcer. Dressez avec un coulis de fruits de la Passion et une pluie de coco râpée torréfiée. La surface doit être lisse et luisante.

Le blanc-manger coco se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, couvert d'un film au contact pour qu'il ne prenne ni peau ni odeurs — c'est la durée que donne Tatie Maryse. Il ne se congèle pas : la gélatine relargue son eau à la décongélation et le dessert devient spongieux. Sortez-le dix minutes avant de servir. Il doit rester ferme mais fondant sous la cuillère.