Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · France · Europe
Le ragoût blanc des tables bourgeoises : on ne saisit jamais la viande, et la sauce poulette se lie hors du feu. Plat préféré des Français en 2006, codifié par Escoffier en 1903.
La blanquette n'est pas née noble. Au XVIIIe siècle, c'était un art d'accommoder les restes : du rôti de veau froid, tranché, nappé d'une sauce blanche, servi en entrée avec quelques grelots et champignons. La première recette écrite, on la doit à Vincent de La Chapelle (Le Cuisinier moderne, 1735).
Tout le monde défend « la vraie blanquette de sa grand-mère ».
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les morceaux dans l'eau froide, porter à frémissement 2 minutes, écumer puis rincer. Ce blanchiment retire les impuretés et garantit un bouillon limpide et une sauce d'un blanc net ; le sauter donnerait un blanc grisâtre.
Remettre le veau dans une eau froide propre avec la carotte, l'oignon clouté, le poireau et le bouquet garni. Cuire à frémissement, jamais à gros bouillons : le frémissement attendrit le collagène, l'ébullition durcit et dessèche la viande.
Cuire les champignons avec beurre, eau et citron ; glacer les grelots à blanc (beurre, sucre, sel, sans coloration). À blanc, on garde la couleur claire ; dorés, on trahit le blanc du plat.
Égoutter la viande, filtrer et réserver le bouillon. Un bouillon filtré donne une sauce lisse ; les impuretés la rendent trouble.
Fondre le beurre, ajouter la farine, cuire sans coloration 2 minutes. Le roux reste pâle pour une sauce blanche ; doré, c'est un roux brun et le plat est raté.
Délayer le roux avec le bouillon chaud versé peu à peu en fouettant, cuire 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe. Le bouillon ajouté progressivement évite les grumeaux.
Mélanger jaunes, crème et jus de citron, tempérer avec une louche de sauce chaude, puis reverser hors du feu. Hors du feu et sans rebouillir, la sauce est liée et soyeuse ; une ébullition coagule le jaune et la sauce tranche.
Réunir viande et garnitures dans la sauce, réchauffer sans bouillir, rectifier. Servir aussitôt avec du riz blanc ou des pommes vapeur.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
La grande sœur française du vol-au-vent : même velouté blanc lié au jaune d'œuf et à la crème, même tendresse de viande pochée. Deux variations sur la sauce mère velouté — l'une nappe une croûte feuilletée, l'autre un riz.
Voir la recette →La version historique d'origine, faite avec des restes de rôti de veau froid (La Chapelle, 1735).
Pas encore dans l'AtlasMême technique de ragoût blanc, avec de l'agneau au lieu du veau.
Pas encore dans l'AtlasVersion de la mer, souvent normande : poisson ferme poché, sauce blanche liée.
Pas encore dans l'AtlasPoulet ou dinde poché, même sauce poulette. Les Dons de Comus (1742) attestent que la blanquette fut d'abord une technique générique.
Pas encore dans l'AtlasLa première recette écrite, par Vincent de La Chapelle (Le Cuisinier moderne, 1735), n'est pas un plat de viande crue mais un art d'accommoder les restes de rôti de veau froid, tranchés et nappés d'une sauce blanche. La blanquette de viande crue pochée, celle qu'on croit « originelle », n'arrive qu'au XIXe siècle.
« Blanquette » vient de blanc : ni la viande ni la sauce ne sont colorées. Le nom décrit un résultat technique, l'absence de coloration, et non un ingrédient. C'est la clé du plat : on ne saisit jamais, contrairement au sauté ou au bœuf bourguignon.
Jean-Louis Flandrin, grand historien de l'alimentation, a consacré une séance de son séminaire « Désir et Goût » à l'EHESS (19 décembre 1997) à la seule blanquette. Ses notes, compilées par Patrick Rambourg, sont devenues une monographie : La blanquette de veau, histoire d'un plat bourgeois.
Dans l'enquête TNS Sofres pour Vie Pratique Gourmande, la blanquette de veau était le plat préféré des Français en 2006. En 2011 elle tombe à la 4e place (18 %), détrônée par le magret de canard. Le réconfort dominical résiste, mais la mode change.
Les préparations blanches ont un ancêtre lointain : les « brouets blancs » du Moyen Âge, qu'on trouve déjà dans Le Viandier de Taillevent (vers 1380). Et au XVIIIe siècle, « blanquette » désignait une technique, applicable au porc ou au lapin (Les Dons de Comus, 1742), pas seulement au veau.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.