Blatjang(Chutney d'abricots secs cap-malais)

Trempage — Tremper les fruits secs — Immerger les abricots et les raisins secs dans le vinaigre brun, couvert, une nuit. Le fruit sec se réhydrate et absorbe l'acidité à cœur. Au matin, les abricots sont dodus et souples. Pressé, on peut remplacer la nuit par vingt minutes de frémissement.

Le pourquoiLe trempage réhydrate le fruit et le charge d'acidité au cœur.

Préparation — Mixer les fruits et aromates — Passer les fruits gonflés avec l'oignon et l'ail au robot en purée grossière, ou fine pour une texture lisse. On homogénéise avant la cuisson. On vise une purée épaisse, sans gros morceaux d'oignon cru.

Le pourquoiLe mixage homogénéise la base avant la cuisson.

Cuisson — Dissoudre le sucre — Verser le tout dans une grande casserole à fond épais, ajouter le sucre roux, le sel et les épices, et chauffer à feu moyen-vif en remuant constamment. Le sucre doit fondre avant l'ébullition pour ne pas cristalliser ni brûler. Le liquide devient brillant, le sucre invisible.

Le pourquoiLe sucre dissous avant ébullition ne cristallise pas.

Cuisson — Mijoter et épaissir — Baisser à feu moyen-doux et cuire à découvert quarante-cinq à soixante minutes en remuant souvent, surtout vers la fin. On évapore l'eau, on concentre le sucre-acide et on épaissit. La cuillère laisse un sillon au fond et le chutney nappe le dos de la cuillère. Trop épais, détendre au vinaigre chaud ; trop liquide, dix minutes de plus.

Le pourquoiLa réduction concentre le sucre-acide et donne la texture confiture.

Finition — Amandes, piment et rectification — Incorporer les amandes et les flocons de piment en fin de cuisson, puis goûter tiède et ajuster le sel, le vinaigre et le sucre. Ajoutés en fin, les amandes gardent leur croquant et le piment sa vivacité, qu'une cuisson longue éteindrait. L'équilibre sucré-acide-piquant est la signature, à juger chaud car le froid émousse le sucré.

Le pourquoiL'ajout tardif préserve croquant des amandes et vivacité du piment.

Conservation — Mettre en pot — Verser bouillant dans des bocaux stérilisés et chauds, sceller et retourner pour créer le vide. C'est ce qui assure une conservation longue sans moisissure. Le couvercle fait clic en refroidissant, signe du vide formé. Un bocal froid ou non stérilisé raccourcit la conservation.

Le pourquoiLa mise en pot bouillant et le vide assurent la conservation.

Maturation — Laisser mûrir — Laisser mûrir au frais au moins vingt-quatre heures, idéalement une semaine, avant de servir. Les saveurs se fondent et s'arrondissent. Le chutney se conserve environ trois mois au frais après ouverture, plusieurs semaines réfrigéré. C'est le repos qui transforme un chutney cru en condiment abouti.

Le pourquoiLa maturation fond et arrondit les saveurs du chutney.