Æbleflæsk

Rincer les pommes, ôter les trögnons et couper chaque pomme en 8 quartiers épais sans éplucher — la peau des pommes acides tient à la cuisson et apporte de la texture ; si la variété a une peau épaisse ou cireuse, éplucher. Couper les oignons en deux dans la longueur, puis en demi-lunes d'environ 5 mm. Réserver les oignons et les pommes séparément car ils ont des temps de cuisson différents ; les oignons partent 3 minutes avant les pommes pour carameléliser correctement.

Poser les tranches de porc à plat dans une grande poêle froide sans matière grasse : partir à froid permet au gras de fondre progressivement et d'éviter que les tranches ne rétrécissent brutalement. Monter à feu vif et laisser dorer 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que le porc soit bien coloré mais encore légèrement moelleux au centre ; il ne doit pas être aussi croustillant qu'une chips. Retirer les tranches et les réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant ; ne pas jeter le gras rendu dans la poêle.

Dans la même poêle avec la graisse de porc rendue, faire revenir les oignons à feu moyen-vif pendant 4–5 minutes en remuant régulièrement : ils doivent devenir translucides et commencer à se colorer sur les bords sans brûler. C'est la graisse de porc qui donne tout son caractère paysan à l'æbleflæsk ; une poêle nettoyée entre les étapes trahit l'espírit du plat. Si le fond est trop sec, ajouter quelques gouttes d'eau et gratter les sucs caramelélisés avec une spatule en bois.

Ajouter les quartiers de pommes dans la poêle avec les oignons, mélanger délicatement pour bien les enrober de graisse de porc. Couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 6–8 minutes : les pommes doivent fondre légèrement en gardant leur forme, devenant tendres mais pas éffondées. Découvrir les 2 dernières minutes pour évaporer l'excès d'humidité et permettre aux pommes de se colorer légèrement. La cuisson trop longue réduit les pommes en compoote ; surveiller à partir de 6 minutes.

Goüter et ajuster l'équilibre sucré-acide : si les pommes sont trop acides, ajouter 1 c.à.s. de sucre blanc ou cassonade et mélanger. Verser le vinaigre de pomme (optionnel) pour relever l'ensemble si la composée est trop grasse. Remettre les tranches de porc doré sur le lit de pommes et oignons, les pousser légèrement pour qu'elles réchauïfent 1–2 minutes en absorbant les sucs. Parsemer de feuilles de thym si utilisé. Poivrer généreusement au moulin.

Disposer 2 tranches de rugbrød par personne sur des assiettes. Déposer une cuillerée généreuse de pommes et oignons fondants sur chaque tranche, puis poser 2 tranches de porc par-dessus ; la chaleur du porc réchauffe légèrement le pain de seigle. Servir immédiatement, bien chaud : le contraste chaud-fondant de l'æbleflæsk avec la fermeté du rugbrød est au cœur du plat. L'æbleflæsk peut aussi se servir comme plat principal avec une épaisse tranche de pain de seigle à part, sans montage smørrebrød, accompagné de moutarde danoise.

Pour le julefrokost, préparer une double quantité et servir l'æbleflæsk froid ou à température ambiante : le plat se sert également froid, les pommes ayant confis dans la graisse et formé une gelée légère en refroidissant. Couper le porc en morceaux plus petits pour faciliter le service au buffet, et monter directement sur des petits rounds de rugbrød (smorrebrod bite-size). Ajouter quelques baies de genévrier écrasées ou une pointe de moutarde de Dijon entre le pain et les pommes pour relever l'ensemble.