Æbleskiver fyldte med syltetøj

Dans un grand bol, mélanger la farine tamisée, le bicarbonate, le sel, le sucre et la cardamome. Faire un puits au centre. Dans un pichet, fouetter les 3 jaunes d'œufs avec le babeurre et le beurre fondu refroidi. Verser le mélange liquide dans le puits et fouetter doucement du centre vers l'extérieur pour incorporer la farine progressivement — la pâte doit être lisse, sans grumeaux, de la consistance d'une crêpe épaisse. Incorporer le zeste de citron. La pâte peut être préparée jusqu'à 2h à l'avance et réfrigérée.

Monter les 3 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel — ils doivent former des pics bien droits qui tiennent quand on retourne le bol. Incorporer d'abord 2 cuillères à soupe de blancs dans la pâte en remuant énergiquement pour la détendre, puis ajouter le reste des blancs en 3 fois en mouvements enveloppants à la spatule, en raclant bien le fond du bol. Arrêter dès que les blancs sont intégrés — trop remuer les détruit.

Sortir la confiture choisie (framboise traditionnelle ou compote de pomme pour la version traditionaliste). Si la confiture est trop liquide, la faire réduire 5 minutes à feu doux dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse — elle ne doit pas couler d'une cuillère. Placer ensuite la confiture au réfrigérateur 20-30 minutes pour la raffermir. Une confiture froide et épaisse tient dans la pâte liquide sans plonger immédiatement au fond avant la prise.

Poser la poêle à æbleskiver en fonte sur feu moyen-doux et laisser chauffer 4-5 minutes — la fonte doit être uniformément chaude dans tous les hémisphères, pas seulement au centre. Mettre 1/3 de c.à.c. de beurre dans chaque hémisphère : il doit fondre immédiatement et commencer à grésiller légèrement (pas fumer ni brûler). Le beurre qui mousse légèrement indique la bonne température.

Avec un pichet bec verseur ou une cuillère à soupe, remplir chaque hémisphère aux 2/3 seulement (pas plus — il faut de la place pour le fourrage + expansion de la pâte). Déposer immédiatement 1 petite cuillère à café de confiture froide (ou compote de pomme) exactement au CENTRE de chaque hémisphère — elle va légèrement s'enfoncer. Recouvrir rapidement avec une fine couche de pâte pour 'sceller' le fourrage. Cette séquence entière doit prendre moins de 30 secondes par hémisphère.

former la sphère — Cuire 2-3 minutes sans toucher, jusqu'à ce que les bords de chaque boule soient pris et légèrement dorés, mais le centre reste encore légèrement liquide. Avec une aiguille à tricoter en bois ou un pic à brochette long, insérer la pointe sur le bord extérieur d'un hémisphère et faire pivoter d'un quart de tour (90°) — la pâte liquide du centre coule vers le bas et continue de cuire. Travailler hémisphère par hémisphère dans le même ordre que le remplissage.

Continuer les retournements progressifs (encore 1 ou 2 quarts de tour) pour former une sphère complète dorée sur toutes les faces. Cuire encore 2-3 minutes en tournant régulièrement. Contrôle de cuisson : piquer une æbleskiver avec un cure-dent fin EN ÉVITANT le centre où se trouve la confiture — la pâte doit ressortir sèche. Attention : la confiture fondue crée une poche liquide au centre même quand la pâte est cuite — ne pas confondre avec de la pâte crue.

Sortir les æbleskiver avec l'aiguille à tricoter ou une cuillère. Les disposer sur une assiette chaude (6-8 boules par personne). Saupoudrer généreusement de sucre glace au tamis fin. Servir immédiatement — les æbleskiver fourrés perdent leur cœur fondant en refroidissant (la confiture re-solidifie). Accompagner d'un petit pot de confiture de framboise supplémentaire pour les puristes qui préfèrent la confiture à l'extérieur.