Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Blitva na lešo s krumpirom
Blettes à la dalmate — blitva na lešo, le duo blette-pomme de terre cuit ensemble à l''eau bouillante salée puis nappé d''huile d''olive et d''ail écrasé, accompagnement absolu de la cuisine côtière croate
Les origines
La blitva na lešo, ce sont les blettes bouillies avec des pommes de terre, égouttées puis noyées d'huile d'olive et d'ail : l'accompagnement absolu de la côte dalmate, celui qui va avec tout poisson grillé, tout poulpe, toute chose sortie du gril. Rien de plus simple, et pourtant rien de plus identitaire : dans les konobas et les maisons du littoral, ce plat vert et blanc revient deux fois par semaine, immuable.
La controverse
On se chamaille sur les détails, comme toujours en Dalmatie.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer blette et pommes de terre
Lavez soigneusement la blette. Séparez feuilles et tiges : coupez les tiges en tronçons de 3 cm, déchirez les feuilles en morceaux de 5-6 cm. Pelez et coupez les pommes de terre en cubes de 3 cm réguliers. Portez une grande casserole d'eau franchement salée à ébullition vive.
Le pourquoiFeuilles et tiges ne cuisent pas au même rythme : séparées, on les ajoute à leur tour. Des cubes de pomme de terre réguliers cuisent uniformément.
Cuire na lešo
Plongez les pommes de terre dans l'eau bouillante et cuisez 10 min. Ajoutez les tiges de blette, 5 min de plus, puis les feuilles, 3 min encore : elles foncent en vert vif. Vérifiez les pommes de terre (légère résistance au couteau) et égouttez soigneusement.
Le pourquoiL'ordre suit les temps de cuisson : pommes de terre d'abord, tiges ensuite, feuilles en dernier, pour que tout soit à point ensemble sans que rien ne parte en bouillie.
Assaisonner à l'ail et à l'huile
Pendant la dernière minute, chauffez l'huile d'olive à feu moyen avec les gousses d'ail écrasées, jusqu'à ce qu'elle frémisse autour de l'ail (environ 80 °C) sans le brûler. Égouttez blette et pommes de terre dans un grand plat creux et versez aussitôt l'huile chaude à l'ail sur les légumes fumants. Mélangez, salez légèrement, poivrez généreusement.
Le pourquoiL'huile chaude versée sur les légumes brûlants les imprègne à cœur et libère l'arôme de l'ail sans le rendre âcre : c'est le geste qui fait le plat.
Servir tiède
Servez la blitva tiède ou à température ambiante — jamais brûlante (l'huile doit avoir le temps d'imprégner) ni glacée. Dressez dans un grand plat, ajoutez un filet d'huile d'olive crue. Sur les îles, on la sert souvent sur la même assiette que le poisson grillé, dont le jus se mêle à l'huile.
Le pourquoiUn peu de repos laisse l'huile pénétrer les légumes : c'est tiède, pas brûlant, que la blitva révèle son goût.
Conserver et réchauffer
La blitva se garde 24-48 h au frais dans son huile. Réchauffez-la à feu doux à la poêle, jamais au micro-ondes (l'huile chaufferait mal et perdrait ses arômes), et ajoutez une cuillère d'huile crue avant de servir.
Le pourquoiDans son huile, la blitva se bonifie : le lendemain, l'huile a fini d'imprégner les légumes. La poêle réchauffe en douceur, le micro-ondes casse les arômes de l'olive.
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Variantes & Cousines
Kuhani špinat s češnjakom
Les épinards à l'ail sont le pendant continental de la blitva dalmate : mêmes légumes verts bouillis puis fondus à l'ail et à l'huile. Une seule idée, deux légumes.
Voir la recette →CousineRiba na gradele
La blitva na lešo est l'accompagnement inséparable du poisson grillé dalmate : bettes et pommes de terre à l'huile d'olive, sur la même assiette, dont le jus se mêle à celui du poisson.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Slobodna Dalmacija — quotidien dalmate depuis 1943 ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★☆☆Coolinarika ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Punkufer.hr ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Petrinović, Maja — Kuhinja Zagorja, Mozaik knjiga Zagreb 2018 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Visit Dalmatia — plat identitaire ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★HTZ Croatia — blitva patrimoine dalmate ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★☆☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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