Bloemkool met kaassaus

Retirez les feuilles extérieures et le trognon central. Détaillez le chou en bouquets réguliers de la taille d'une grosse noix — la régularité importe, sinon les petits fleurons se défont pendant que les gros sont encore crus. Ne jetez pas le trognon tendre : pelé et coupé en dés, il cuit avec le reste et a un goût de noisette très agréable.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et ajoutez-y le lait — c'est le geste belge traditionnel, qui garde le chou-fleur d'un blanc éclatant au lieu de le laisser jaunir. Plongez-y les bouquets et laissez cuire huit à dix minutes selon leur taille, à découvert. Ils doivent être tendres mais tenir encore à la fourchette.

Égouttez les bouquets dans une passoire et laissez-les cinq minutes sans y toucher, à l'air libre. Vous verrez tomber une quantité d'eau surprenante : le chou-fleur en retient énormément entre ses fleurons, et c'est cette eau qui détend la sauce et ruine le gratin. Retournez délicatement les bouquets une fois pour vider ceux du dessous.

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, versez la farine d'un coup et remuez au fouet. Laissez cuire deux minutes à feu moyen sans laisser prendre couleur : le roux doit mousser et sentir le biscuit, jamais le grillé. Cette cuisson courte est indispensable pour éliminer le goût de farine crue qui trahit toutes les béchamels ratées.

Retirez la casserole du feu trente secondes, puis versez le lait tiède en trois fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Remettez sur feu doux et laissez épaissir dix minutes en remuant régulièrement. Assaisonnez de muscade, de poivre blanc et de très peu de sel — le fromage arrive ensuite.

Retirez la casserole du feu et jetez-y le gouda râpé en trois fois, en remuant entre chaque ajout jusqu'à fusion complète. La sauce devient brillante, filante, et prend une couleur crème dorée. Goûtez et rectifiez le sel : le gouda vieux sale beaucoup, et il n'y a souvent rien à ajouter. Ne remettez plus jamais la casserole sur le feu.

Beurrez un plat à gratin, rangez-y les bouquets de chou-fleur bien secs, tête vers le haut, et nappez-les entièrement de sauce fromagère. Parsemez du fromage râpé mêlé à la chapelure. Enfournez à 200 °C pour quinze minutes, puis deux minutes sous le gril pour dorer. Le dessus doit être ambré et bouillonner sur les bords.

Servez brûlant, parsemé de persil, avec une saucisse grillée et des pommes de terre nature à côté — c'est le service canonique belge, celui qui fait de ce gratin un repas de semaine complet et pas seulement un légume. Les pommes de terre s'écrasent dans la sauce fromagère au fur et à mesure, à la fourchette.