Atlas Culinaire · Îles Féroé · Europe
Blóðkaka
La galette de sang de mouton cuite au four, sœur plate du blóðpylsa FO009 — née le jour de l'abattage d'automne
La grande controverse du blóðkaka porte sur la distinction nette avec le blóðpylsa (FO009) : certaines familles féroïennes considèrent les deux préparations interchangeables — le même mélange sang/avoine/suif se déclinant en saucisse (panse) ou en galette (moule) selon le matériel disponible. Magnus Nilsson (The Nordic Cookbook, Phaidon 2015, ISBN 9780714867472) note cependant que la version plate cuite au four produit une texture radicalement différente — croûte sèche et ferme à l'extérieur, cœur plus moelleux — là où le blóðpylsa reste homogène sur toute l'épaisseur. Le débat contemporain, documenté par Ingvar Svanberg (Uppsala University, Frontiers in Sustainable Food Systems, 2021), oppose les tenants du suif péri-rénal de mouton (talg) — seul considéré comme authentique par les familles de tradition — aux pratiques modernes substituant du beurre ou de la margarine, qui donnent une galette plus grasse et moins ferme. Point tranché par le chef Teitur Christensen (visitfaroeislands.com, 2023) : la blóðkaka DOIT utiliser du sang frais, jamais du sang réfrigéré de plusieurs jours ; toute version au sang congelé-décongelé est jugée inacceptable par les praticiens féroïens car la texture se délite à la cuisson.
Lait chaud ou petit-lait (mysa) tiède — boissons traditionnelles des repas d'abattage aux Féroé. Bière brune de Föroya Bjór (brasserie locale, Klaksvík). En version modernisée (Teitur Christensen) : crème glacée à la vanille ou coulis de cerises.
Galette de sang préparée dans les fermes féroïennes à l'occasion de l'abattage d'automne (récolte des agneaux, octobre-novembre), aux côtés du blóðpylsa (FO009) et du drýlur (FO005). Distincte de la saucisse de sang en panse, la blóðkaka se cuit en moule — plus simple pour les familles sans matériel de charcuterie. Magnus Nilsson (The Nordic Cookbook, Phaidon 2015) la documente comme variation nord-atlantique commune aux Féroé et à l'Islande (blóðmör plat), avec des parallèles écossais (black pudding en galette). Le chef Teitur Christensen a proposé une version contemporaine avec cerises et crème glacée pour visitfaroeislands.com, signalant que même les traditions de sang s'adaptent aux palais modernes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le suif et préchauffer le four
Préchauffer le four à 175°C (chaleur tournante). Hacher le suif péri-rénal en minuscules morceaux de 2-3 mm : trop gros, il fond en poches grasses ; trop fin, il disparaît dans la masse. Tapisser un moule rectangulaire de 22 × 28 cm (ou un moule à gratin) de papier sulfurisé beurré. Réserver.
Fouetter et filtrer le sang
Fouetter le sang frais vigoureusement à travers une passoire fine pour retirer tout caillot et briser les fibres de fibrine. Ajouter l'eau froide et le sel, fouetter à nouveau. Le mélange doit être fluide, brun-rouge sombre, sans grumeaux. Un sang partiellement coagulé produit une galette grumeleuse et friable — à cette étape, vérifier la fluidité.
Mélanger les farines et le suif
Dans un grand récipient, mélanger les flocons d'avoine, la farine de seigle, la farine de froment et la levure chimique. Ajouter le suif haché et malaxer à la main pour bien enrober les morceaux de farine et éviter qu'ils s'agglutinent à la cuisson. Ce pré-mélange à sec est important : les flocons d'avoine doivent entourer les cubes de suif pour une répartition homogène.
Incorporer le sang et former la pâte
Verser progressivement le mélange sang-eau-sel sur les ingrédients secs en remuant avec une cuillère en bois, puis terminer à la main. La pâte doit être épaisse et collante — similaire à une pâte à cake dense. Si trop liquide, ajouter un peu de flocons d'avoine. Si trop épaisse, ajouter un filet de sang ou d'eau. Laisser reposer 5 minutes : les flocons gonflent et la texture se stabilise.
Verser dans le moule et enfourner
Verser la pâte dans le moule tapissé et l'étaler en couche régulière d'environ 3-4 cm d'épaisseur avec une spatule humide. Lisser la surface. Enfourner à 175°C pour 55 à 65 minutes. La galette est cuite quand la surface est bien dorée et sèche au toucher, et qu'une brochette plantée au centre ressort sèche.
Laisser reposer hors du four
Sortir la galette du four et laisser reposer dans le moule pendant 10 minutes minimum avant de démouler ou de trancher. Chaude, elle s'effrite ; tiède, elle se tient nettement. Démouler en soulevant par le papier sulfurisé et trancher en carrés ou en bandes de 4-5 cm.
Servir chaud avec pommes de terre ou froid en kalt borð
Servir la blóðkaka tranchée, chaude avec des pommes de terre bouillies et du rutabaga (kålrabi) — garnitures classiques des repas d'abattage féroïens. En kalt borð (table froide festive), servir froide sur du pain de seigle beurré. La version modernisée de Teitur Christensen (visitfaroeislands.com) propose d'accompagner de cerises cuites et de crème glacée à la vanille — une déclinaison sucrée-salée contemporaine.
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Sources
- ★★★★★Institutionnel — Office de tourisme officiel des Îles Féroé ; recette de Teitur Christensen avec sang, oeufs, farine, beurre, cerises
- ★★★☆☆Gastronomique — recette détaillée du blóðmör islandais (même tradition nord-atlantique), ingrédients et proportions
- ★★★☆☆Gastronomique — The Reykjavík Grapevine ; contexte culturel du blóðmör islandais (tradition sœur de la blóðkaka féroïenne), parallèles Scotland black pudding
- ★★★★★Scientifique — Ingvar Svanberg, Uppsala University, importance du talg et du savoir culinaire féminin dans la cuisine féroïenne
- ★★★★☆Encyclopédie - slátur, types, ingrédients, préparation, contexte historique
- ★★★★☆Gastronomique - Tuorlo Magazine, interview Poul Andrias Ziska : fermented lamb intestines, abats fermentés vs abats frais, KOKS technique
Sourcer ou se taire
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