Îles Féroé

Un archipel de 1 399 kilomètres carrés où paissent quelque 70 000 moutons pour 54 000 habitants : Føroyar signifierait « les îles des moutons ». Le sel y fut longtemps une denrée trop précieuse pour conserver la viande. Les Féroïens ont donc inventé autre chose : le ræst, fermentation à l'air libre, sans sel, dans le hjallur, séchoir de bois aux parois ajourées que traverse le vent du large. L'ethnobiologue Ingvar Svanberg, de l'université d'Uppsala, en a fait un objet d'étude à part entière.

De ce séchoir sort le skerpikjøt, gigot de mouton fermenté des mois durant, au goût de fromage affiné. Ce garde-manger tenu pour archaïque a hissé l'archipel au sommet : en 2017, KOKS, mené par le chef Poul Andrias Ziska, décroche la première étoile Michelin des Féroé, puis une deuxième en 2019, en séchant et fermentant comme au village. Mais 40 % seulement de l'agneau consommé vient aujourd'hui des troupeaux locaux, le reste s'importe. Ici, la modernité se mesure à ce qu'on refuse d'abandonner.