Îles Féroé

Dix-huit rochers sans arbres plantés dans l'Atlantique Nord, entre l'Islande, la Norvège et l'Écosse : aux Féroé, le vent ne s'arrête jamais et rien ne pousse haut. Ici, ce n'est pas le cuisinier qui décide, c'est le climat.

Faute de sel en abondance et de bois pour fumer, les Féroïens ont confié leur cuisine au vent. C'est le ræst : l'agneau pendu dans le hjallur, ce séchoir aux planches ajourées, jusqu'à ce qu'il fermente lentement en skerpikjøt ; le poisson laissé à l'air salin jusqu'à devenir ræstur fiskur. Un goût que personne n'oublie et que peu choisissent deux fois.

Il y a plus de moutons que d'habitants, de la rhubarbe pour seule douceur de l'été, le débat lancinant autour de la chasse au globicéphale, et, dressé contre tout cela, le restaurant Koks et ses étoiles, qui a fait de cette survie une haute cuisine. Le plus austère des garde-manger devenu fierté.

Ræst.