Klinur

Assembler la pâte à klinur — fouetter sans grumeaux — Dans un grand bol, tamiser la farine. Creuser un puits au centre. Casser les 3 oeufs dans le puits et fouetter en incorporant progressivement la farine depuis les bords vers le centre, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une pâte épaisse lisse sans grumeaux. Ajouter le sucre et le sel, mélanger. Verser le lait en filet tout en fouettant continuellement pour délayer la pâte progressivement — si tout le lait est versé d'un coup, des grumeaux se forment autour des fragments de farine non humectée. Incorporer la crème fraîche et le beurre fondu. La pâte finale doit être très fluide, plus liquide qu'une crêpe française : en soulevant le fouet, la pâte doit couler en ruban fin et continu sans former de « cordon épais ».

Laisser reposer la pâte 20 minutes au réfrigérateur — Couvrir le bol de film alimentaire ou d'un torchon propre. Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes minimum. Pendant ce repos, la farine absorbe complètement les liquides (lait + crème), les grumeaux résiduels se dissolvent sans fouettage supplémentaire, et les protéines du gluten se détendent — ce qui donnera des galettes plus souples et moins élastiques. Au bout de 20 minutes, ressortir la pâte et fouetter brièvement 5 secondes pour homogénéiser. Si la pâte paraît trop épaisse (elle aura légèrement épaissi au froid), ajouter 2-3 cuillères à soupe de lait froid et fouetter.

Chauffer la poêle à bonne température — test de la goutte d'eau — Choisir une poêle à bord bas de 22-24 cm de diamètre à fond épais (fonte ou acier inox épais idéalement). Placer sur feu moyen-vif pendant 2 minutes pour chauffer uniformément. Ajouter une petite noisette de beurre (environ 5 g) et laisser fondre jusqu'à ce qu'il soit fondu et légèrement moussant — ne pas laisser le beurre brunir ou fumer. Tester la température : verser une petite goutte d'eau dans la poêle — elle doit « danser » en petites billes qui s'évaporent instantanément en 1-2 secondes. Si l'eau s'évapore immédiatement avec un fort sifflement, la poêle est trop chaude (réduire légèrement) ; si l'eau s'étale sans danser, la poêle est trop froide (attendre encore 1 minute).

Verser et étaler la pâte — couche translucide — Saisir la poêle par le manche. Verser d'un geste rapide environ 60-70 ml de pâte (une petite louche) au centre de la poêle chaude et immédiatement incliner et faire tourner la poêle en mouvements circulaires rapides pour étaler la pâte en couche la plus fine possible sur toute la surface. Cette opération doit être exécutée en 2-3 secondes maximum — la pâte commence à coaguler dès contact avec la poêle chaude et ne s'étalera plus si on tarde. La klinur bien faite est quasi translucide tenue à contre-jour, avec une épaisseur de 1-2 mm maximum. Si des trous apparaissent, verser une infime quantité de pâte pour boucher — c'est normal pour la première galette.

Retourner la klinur à point — la surface doit être sèche — Cuire la première face 45 secondes à 1 minute sur feu moyen-vif. La klinur est prête à retourner quand : (1) les bords commencent à se décoller de la poêle et prennent une légère coloration dorée, (2) la surface centrale passe de brillante/humide à mate/sèche — signe que la pâte est coagulée et que la chaleur a traversé toute l'épaisseur. Glisser une fine spatule (spatule de crêpe ou dos d'une fourchette) sous la klinur en commençant par un bord décollé. Soulever délicatement et retourner d'un geste ferme et rapide. Cuire la seconde face 20-30 secondes seulement — elle doit être légèrement dorée par endroits, pas uniformément brune.

Répéter pour les 12-14 klinur — empiler sur assiette chaude — Glisser la klinur cuite sur une assiette chaude (réchauffée au four à 60°C ou posée sur une casserole d'eau chaude). Ajouter une noisette de beurre (5 g) dans la poêle, laisser fondre 10 secondes, puis verser la prochaine louche de pâte et répéter l'opération. Empiler les klinur au fur et à mesure sur l'assiette chaude : les galettes s'humidifient légèrement à la vapeur des galettes chaudes en dessous, ce qui préserve leur souplesse et empêche qu'elles ne sèchent. Ne pas recouvrir hermétiquement (la condensation les ramollirait). Cuire toute la pâte jusqu'à épuisement — soit environ 12-14 klinur de 22 cm de diamètre selon la fluidité de la pâte et la générosité du versement.

Pendant les dernières cuissons, fouetter la crème entière froide dans un bol bien froid (poser le bol sur des glaçons si la cuisine est chaude) jusqu'à tenue souple : la crème doit former des pics mous qui retombent légèrement — pas une chantilly ferme au bec d'oiseau. Ne pas sucrer. Présenter les klinur à table sur l'assiette de service. Chaque convive garnit sa klinur : étaler une généreuse couillère de confiture de groseilles rouges (ribsgulur) sur toute la surface de la galette encore tiède, déposer une cuillerée de crème fouettée sur un côté, puis plier la klinur en deux et encore en deux pour former un triangle plat — ou la rouler en cylindre selon la préférence familiale.