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Steiktur lundi
Viande sombre et dense au goût de mer profonde : le macareux féroïen saisi à haute température puis porté en basse chaleur, dans la tradition gastronomique de KOKS réinterprétant le lundi des chasseurs de Mykines
La controverse du steiktur lundi est double et intimement liée. Première dimension : la chasse traditionnelle au macareux aux îles Féroé (méthode fleyg, à la perche fleygastong depuis le sessur) est au cœur d'un conflit ouvert entre la communauté locale et les organisations de conservation — la population féroïenne de macareux a chuté d'environ 70 % en cinquante ans (GreenHeritage EU Project, 2024), principalement sous l'effet du réchauffement climatique qui prive les oiseaux de nourriture ; les biologists (Erpur Snær Hansen, Naturvernarlaget) concluent formellement que «no hunting of puffins is sustainable». La saison de chasse, qui s'étendait encore sur 46 jours au début des années 2010, a été réduite à une semaine en 2021. Deuxième dimension, gastronomique : le chef Poul Andrias Ziska, fondateur de KOKS (2 étoiles Michelin 2019-2023, Tórshavn puis Leynavatn), avait initialement intégré le macareux à sa cuisine, le préparant en poêlant les suprêmes «until it's slightly pink» (Tuorlo Magazine) — une rupture totale avec la tradition locale de l'oiseau bouilli deux heures. Mais face au déclin documenté des populations, KOKS a retiré le lundi de sa carte, assumant publiquement un geste écologique : servir un oiseau dont la population s'effondre est incompatible avec la philosophie «produce of the islands» durable du restaurant. Ce retrait (confirmé vers 2022-2023, pendant la relocalisation au Groenland) divise : pour les puristes de la tradition, le macareux reste une part intégrale du patrimoine culinaire féroïen depuis des siècles ; pour les chefs nouvelle génération et les défenseurs de la biodiversité, sa disparition des menus fins est une nécessité. Point tranché : la recette ci-dessous documente le savoir-faire gastronomique AVANT ce retrait, à titre patrimonial et archivistique — les macareux ne doivent pas être chassés dans les zones protégées Ramsar (Mynkines, Skuvoy, Nólsoy, désignées 2012).
Föroya Bjór Hvítt (bière blonde locale, légère amertume) — rafraîchit entre deux bouchées de chair dense et iodée. En accord gastronomique : vin blanc d'Alsace Pinot Gris Vendanges Tardives (la légère sucrosité équilibre le goût marin puissant). En version sans alcool : eau pétillante froide avec zeste de citron vert.
Le lundi (macareux moine, Fratercula arctica, appelé lundin en féroïen) est chassé aux îles Féroé depuis des siècles, principalement sur l'île de Mykines — l'unique île féroïenne abritant une grande colonie nicheuse. La tradition du fleyg (chasse à la perche depuis un poste d'observation sessur au bord des falaises) était pratiquée par des centaines de chasseurs saisonniers. Dans les foyers féroïens, le lundi était préparé bouilli dans un mélange lait-eau (mjólkursoðinn lundi) ou farci de pâte sucrée aux raisins (lundi stappað). Dans les années 2010-2020, des chefs comme Poul Andrias Ziska (KOKS, 2 étoiles Michelin) ont réinterprété la préparation en suprêmes poêlés rosés — une révolution dans un pays où la tradition culinaire de l'oiseau se résumait à la longue cuisson. Mais le déclin vertigineux de la population (- 70 % en 50 ans selon le GreenHeritage EU Project) a conduit à des restrictions de chasse drastiques et au retrait du macareux des menus gastronomiques. La recette conserve la mémoire de ce savoir-faire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDécongeler et préparer les suprêmes
Sortir les suprêmes de macareux du congélateur 12 h avant et les décongeler au réfrigérateur (jamais à température ambiante). Une fois décongelés, les parer soigneusement : retirer tout nerf, membrane et graisse sous-cutanée visible (source principale du goût huileux excessif). Rincer rapidement à l'eau froide et sécher avec du papier absorbant. Observer la chair : elle doit être d'un rouge très sombre, presque bordeaux-noirâtre — c'est normal (haute concentration en myoglobine liée au mode de plongée de l'oiseau).
Mariner au moins 4 heures (idéalement une nuit)
Dans un plat creux non réactif (verre ou céramique), mélanger le vinaigre de cidre, l'huile de colza, les baies de genièvre écrasées, le thym, le sel et le poivre. Déposer les suprêmes et les retourner pour les enrober uniformément. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer. Durée minimale : 4 heures. Idéalement : une nuit entière (8-12 h). Retourner les suprêmes à mi-marinade. L'acidité du vinaigre pénètre la chair dense et atténue le goût ferrugineux-marin sans le masquer complètement — c'est cet équilibre que cherchait Poul Andrias Ziska dans sa relecture du lundi à KOKS.
Préchauffer le four et préparer les ustensiles
Préchauffer le four à 130 °C (chaleur tournante désactivée — chaleur statique sole et voûte pour une cuisson douce et homogène). Sortir les suprêmes de la marinade 20 minutes avant cuisson — température ambiante : la saisie sera plus régulière. Sécher soigneusement avec du papier absorbant : la surface doit être parfaitement sèche. Préparer une petite cocotte allant au four ou un plat de cuisson à bords hauts. Disposer un thermomètre à sonde si disponible — indispensable pour surveiller la température à cœur.
Saisie à haute température
créer la croûte de Maillard — Dans une poêle en fonte ou à fond épais, faire chauffer l'huile de colza à feu très vif jusqu'à début de fumée légère. Déposer les suprêmes côté présentable (côté plat si dénervé) et ne PAS toucher pendant 90 secondes exactement : une croûte brun foncé doit se former. Retourner et saisir 60 secondes sur l'autre face. Les suprêmes doivent être bien colorés sur toutes les faces (y compris les côtés, 20-30 secondes chacun en maintenant avec des pinces). L'objectif est une croûte colorée sans cuire à cœur — le centre doit rester cru.
Passage au four basse température jusqu'à 68 °C à cœur
Transférer immédiatement les suprêmes saisis dans la petite cocotte préchauffée. Enfoncer la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse du suprême le plus gros. Enfourner à 130 °C. Cuire jusqu'à atteindre 68 °C à cœur — durée variable selon l'épaisseur des suprêmes : compter 25 à 40 minutes. Vérifier toutes les 10 minutes. À 65 °C, commencer la surveillance rapprochée (toutes les 5 min). Retirer du four dès 68 °C atteints.
Laisser reposer 5 minutes, couvert
Retirer les suprêmes du four et les poser sur une grille posée sur une assiette chaude. Couvrir lâchement d'un carré de papier aluminium (sans serrer — pour ne pas faire transpirer la croûte). Laisser reposer 5 minutes : les sucs se redistribuent vers le centre, la température à cœur monte encore de 2-3 °C (effet de carrry-over cooking) pour atteindre les 70-71 °C. Ne pas couper immédiatement — les sucs s'écouleraient.
Arroser au beurre noisette et servir
Dans une petite poêle propre, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen avec la gousse d'ail en chemise et 2 branches de thym. Cuire le beurre jusqu'à coloration noisette (mousse blonde dorée, arôme de biscuit grillé — environ 3 minutes). Filtrer. Juste avant de servir, couper chaque suprême en 3-4 tranches épaisses en biais, révélant la chair rosée au cœur. Napper immédiatement de beurre noisette filtré. Dresser avec les pommes de terre et la purée de rutabaga. Servir sans attendre.
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Sources
- ★★★☆☆Gastronomique — Cartography Magazine ; description chair macareux : «sea birds whose meat is like beef but with the taste of fish» ; contexte patrimoine culinaire féroïen ; native: false
- ★★★☆☆Recette de référence nordique — Mjólkursoðinn lundi (macareux au lait, Islande/Féroé) ; ingrédients : lardons, beurre, lait, eau ; technique : rinçage eau froide + salage + dorure + braisage 1-2h ; accompagnement pommes de terre ; native: false
- ★★★★☆Institutionnel EU Interreg — GreenHeritage Project (2024) ; étude de cas #6 chasse au macareux Féroé : méthode fleyg/fleygastong/sessur, déclin 70% en 50 ans, zones Ramsar 2012 (Mykines/Skúvoy/Nólsoy), tension tradition vs conservation ; native: false
- ★★★★★Institutionnel - office de tourisme officiel des Féroé (⭐⭐⭐⭐⭐)
- ★★★★☆Scientifique/Magazine — Smithsonian Magazine 2023 ; déclin populations atlantiques macareux, position biologistes (Erpur Snær Hansen) : «no hunting of puffins is sustainable» ; contexte controversy retrait menus ; native: false
- ★★★★☆Encyclopédique — Wikipedia EN ; historique KOKS : Johannes Jensen 2011, Michelin 1* 2017, 2* 2019, Leynavatn→Groenland 2022, relocalisation ; Poul Andrias Ziska chef ; philosophie locale ; native: false
- ★★★★☆Gastronomique - Tuorlo Magazine, interview Poul Andrias Ziska : fermented lamb intestines, abats fermentés vs abats frais, KOKS technique
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