Steikaðir síld

Sortir les filets de hareng du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson pour les tempérer légèrement. Éponger chaque filet soigneusement avec du papier absorbant des deux côtés jusqu''à ce qu''il soit parfaitement sec au toucher. Saler et poivrer les filets sur la chair, jamais sur la peau qui doit rester totalement sèche pour former une croûte.

Verser la farine de seigle dans une assiette plate et y rouler chaque filet côté chair en premier, puis retourner et fariner la peau. Tapoter doucement pour éliminer l''excès de farine. Cette opération se fait juste avant la cuisson pour éviter que la farine n''absorbe l''humidité résiduelle et forme une pâte.

Chauffer une poêle à feu moyen-vif jusqu''à ce qu''elle soit bien chaude, puis ajouter le beurre. Attendre que la mousse du beurre commence à retomber et que les premières notes de noisette se dégagent - signe que le beurre est à la bonne température. Déposer les filets peau vers le bas et maintenir le feu moyen-vif ; les harengs doivent chanter distinctement dans la poêle, ni silence (feu trop bas) ni crépitement excessif (trop chaud).

Retourner délicatement les filets à la spatule lorsque la peau est bien dorée et croustillante — elle doit se soulever proprement sans coller. Cuire le côté chair 2 à 3 minutes supplémentaires en arrosant continuellement les filets avec le beurre de cuisson à l''aide d''une cuillère. La chair est cuite lorsqu''elle devient opaque et se défait légèrement sous la pression du doigt, mais reste encore légèrement nacrée au centre.

Tartiner les tranches de pain de seigle de moutarde douce. Disposer les filets frits peau vers le haut pour conserver le croustillant. Garnir d''aneth frais. Servir immédiatement car le croustillant de la peau disparaît en moins de deux minutes - le hareng frit n''attend pas.