Rypa

La veille, faire rôtir les carcasses et cous des lagopèdes (si disponibles) au four à 200°C pendant 25 minutes jusqu'à coloration dorée. Transférer dans une grande casserole avec les légumes grossièrement coupés (carotte, oignon, celeri), le laurier, les baies de genièvre écrasées et le thym. Couvrir de 1,5 litre d'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis réduire à frémissement TRÈS doux. Mijoter sans couvercle pendant 2h30 à 3h. Filtrer au chinois fin. Laisser refroidir, dégraisser. Ce fond constitue l'âme de la sauce.

Sortir les lagopèdes du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour uniformiser la température. Avec la pointe d'un couteau fin, pratiquer 4 à 5 incisions profondes dans chaque poitrine (côté chair, pas côté peau). Insérer délicatement une lanière de lard gras dans chaque incision en la faisant dépasser légèrement — elle rentrera à la cuisson. Saler et poivrer généreusement l'extérieur des oiseaux, cavité comprise. Ficeler les pattes avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la forme pendant le braisage.

Dans une cocotte en fonte ou une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à la noisette. Déposer les lagopèdes sur le côté et faire dorer 3 à 4 minutes par face — ventre, dos, flancs — en les retournant régulièrement à l'aide de deux cuillères en bois. Les oiseaux doivent être uniformément colorés sur l'ensemble de leur surface (couleur acajou dorée). Retirer et réserver. Dans les sucs de cuisson, faire revenir les oignons et carottes 5 minutes à feu moyen.

Remettre les lagopèdes dans la cocotte sur le lit de légumes. Verser le fond de gibier chaud jusqu'à mi-hauteur des oiseaux (environ 4-5 dl). Ajouter les baies de genièvre écrasées, le laurier et le thym. Porter à légère ébullition, puis réduire immédiatement le feu au minimum. Le liquide doit à peine frémir — quelques petites bulles en surface seulement. Couvrir partiellement (laisser un espace de 2 cm). Cuire ainsi pendant 80 à 90 minutes, en retournant les oiseaux toutes les 20 minutes et en vérifiant le niveau de liquide.

Pendant le braisage, trier et rincer les baies de krækiber (ou airelles). Dans une petite casserole, verser 150 g de baies avec 2 dl du fond de gibier. Mijoter 15 minutes à feu doux jusqu'à ce que les baies éclatent et libèrent leur jus violet-noir. Passer au tamis fin en pressant pour extraire le maximum de jus. Réserver la purée de baies tamisée. Lorsque les lagopèdes sont cuits, les retirer délicatement et les maintenir au chaud sous un papier aluminium. Dégraisser le jus de braisage, le filtrer et le verser dans la casserole de jus de krækiber. Réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 3 dl de sauce concentrée (15-20 minutes).

Sur la sauce réduite aux krækiber, verser la crème liquide entière. Mélanger à feu doux et laisser réduire encore 8 à 10 minutes en remuant régulièrement — la sauce doit napper le dos d'une cuillère (consistance veloutée, ni trop épaisse ni trop fluide). Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Pour une sauce plus lisse, passer une dernière fois au chinois. Conserver au chaud hors du feu, couverte.

Laisser reposer les lagopèdes 8 minutes sous papier aluminium avant découpe — les jus se redistribuent uniformément. Lever les filets de poitrine et les cuisses à l'aide d'un couteau tranchant. Disposer élégamment sur assiettes chauffées (préchauffer 10 min à 60°C). Napper généreusement de sauce aux krækiber. Accompagner d'une quenelle de purée de pommes de terre et d'une cuillerée de chou rouge braisé. Garnir de quelques baies de krækiber fraîches entières et d'un brin de thym.