Blóðpylsa

Ébouillanter la panse 5 minutes dans l'eau bouillante salée, puis retourner et gratter l'intérieur au couteau pour retirer les mucosités. Découper en morceaux rectangulaires de 20-25 cm et coudre en poches sur trois côtés avec du fil de coton pur, en point de surjet serré. Laisser une ouverture sur un côté pour le remplissage. La panse doit être souple mais solide : une poche qui fuit à ce stade sera catastrophique à la cuisson.

Découper le suif péri-rénal en cubes de 3-4 mm maximum — jamais plus gros, car le suif gros ne fond pas homogènement et crée des poches grasses. Mettre de côté. Fouetter le sang à travers une passoire fine pour retirer tout caillot, puis mélanger avec l'eau froide et le sel. Le mélange doit être fluide et brun-rouge sombre, sans grumeaux. Si le sang est déjà partiellement coagulé, il est inutilisable.

Dans un grand récipient, verser les flocons d'avoine, la farine de seigle et la farine de froment. Ajouter le suif cubé et mélanger à la main pour bien enrober les cubes de farine. Verser progressivement le mélange sang-eau-sel en remuant constamment : la masse s'épaissit comme une pâte assez dense. Elle doit être coulante mais pas liquide — si elle coule librement, ajouter un peu de flocons d'avoine. Goûter et rectifier le sel.

Remplir chaque poche à demi-plein seulement — jamais plus des deux-tiers, car la farce gonfle à la cuisson. Utiliser une louche ou un entonnoir large. Refermer l'ouverture avec du fil de coton, en point de surjet serré, en chassant l'air vers l'extérieur avant de nouer. Piquer chaque poche 2-3 fois légèrement avec une aiguille pour permettre à la vapeur de s'échapper sans éclater la couture.

Porter une grande marmite d'eau salée à ébullition, puis réduire à frémissement (pas bouillir à gros bouillons). Plonger les poches délicatement en les tenant par le fil de couture. Laisser pocher 2 h 30 à feu très doux, en retournant délicatement toutes les 30 minutes avec une écumoire. Si une poche gonfle dangereusement, la piquer très légèrement avec une aiguille fine — une seule piqûre à la fois. La poche est cuite quand elle est ferme à la pression du doigt et que le jus s'écoulant d'une piqûre est clair, non sanglant.

Retirer les poches avec une écumoire et déposer sur une grille. Laisser refroidir à l'air libre pendant au moins 30 minutes avant de trancher. Le boudin chaud est très fragile ; tranché immédiatement, il s'effrite. Refroidi, il se tranche net. Le blóðpylsa se consomme chaud (tranché et réchauffé à la poêle) ou froid (sur pain de seigle en kalt borð).

Traditionnellement, trancher le blóðpylsa en rondelles de 1,5 cm et poêler dans un peu de beurre jusqu'à dorer sur chaque face (2-3 minutes de chaque côté). Servir avec des pommes de terre bouillies et du rutabaga (kålrabi), garnitures classiques des Féroé. En kalt borð (table froide festive d'automne), servir tranché froid sur du pain de seigle beurré.