Atlas Culinaire · Nouvelle-Calédonie · Héritage vietnamien & Chân Đăng
Bò kho calédonien
Le bœuf mijoté à la citronnelle et à l'anis étoilé — un ragoût français passé par Saïgon et revenu à Nouméa
Les origines
Le bò kho est le frère du bánh mì : un plat qui a fait l'aller-retour.
La controverse
Le bò kho oblige à regarder en face une question qu'on préfère souvent éviter : que fait-on des plats nés de la colonisation ? Ce ragoût n'existerait pas sans la présence française en Indochine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner le bœuf à la citronnelle
Coupez le bœuf en cubes de 4 à 5 cm en retirant l'excès de gras extérieur, et faites-le mariner avec la citronnelle, l'ail et les épices.
Le pourquoiLes cubes sont volontairement gros : ils vont mijoter des heures, et des morceaux plus petits se déliteraient bien avant que le collagène n'ait fondu. On retire le gras extérieur mais jamais le gras interne, qui est ce qui fondra et donnera du moelleux.
Dorer le bœuf à feu vif
Chauffez deux cuillerées d'huile dans un grand faitout à feu vif et faites dorer les cubes, par fournées.
Le pourquoiLe brunissement fabrique les composés aromatiques qui donneront à la sauce sa profondeur — et il dépose au fond du faitout les sucs qui en seront la base. Une viande simplement bouillie donne un bò kho pâle et plat.
Monter la base aromatique
Dans le même faitout, faites revenir les oignons à feu moyen, puis ajoutez la pâte de tomate, l'anis étoilé et la cannelle.
Le pourquoiL'eau des oignons dissout les sucs collés au fond et les remet dans la sauce. Et la pâte de tomate a besoin de cuire un peu dans le gras pour perdre son acidité crue et concentrer son umami.
Mijoter longuement à feu doux
Couvrez à moitié — couvercle décalé — et laissez mijoter longuement à feu doux, jusqu'à ce que la viande cède.
Le pourquoiLe couvercle décalé est un réglage précis : totalement couvert, rien ne réduit et la sauce reste liquide ; à découvert, elle réduit trop vite avant que le collagène n'ait fondu. À moitié, les deux avancent ensemble.
Ajouter les carottes en fin de cuisson
Vingt minutes avant la fin, ajoutez les carottes en tronçons.
Le pourquoiUne carotte est cuite en vingt minutes ; le bœuf en demande deux heures. Mises au départ, elles finiraient en purée et auraient sucré toute la sauce.
Dégraisser et ajuster
En fin de cuisson, dégraissez la surface à la cuillère et rectifiez l'assaisonnement au nuoc mam.
Le pourquoiLe nuoc mam se rectifie tout à la fin parce que deux heures de réduction ont concentré son sel : ce qui était juste au départ serait devenu excessif. On sale un bò kho à l'arrivée, jamais au départ.
Servir avec la baguette
Servez en assiettes creuses, avec de la baguette pour saucer, et des herbes fraîches à côté.
Le pourquoiLa baguette n'est pas ici un clin d'œil : c'est le service traditionnel du bò kho, et c'est le dernier maillon de l'aller-retour — un ragoût français vietnamisé, trempé dans du pain français, à Nouméa.
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Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★★★★Andrea Nguyen — Into the Vietnamese Kitchen (Ten Speed Press, 2006)
- ★★★★☆Authentik Vietnam — recette bò kho sả cà rốt, version traditionnelle
- ★★★★★OCEF NC — viandes NC, production locale, commercialisationNATIF
- ★★★★★Dignan et al. — The Pacific Islands Food Composition Tables, 2e éd. (FAO/SPC, 2004)
- ★★★★★IAC Agripedia NC — introduction combava SRA 630 à Pocquereux 1990NATIF
- ★★★★☆Congrès NC — 133 ans présence vietnamienne 2024NATIF
- ★★★★★Tourisme NC — Élevage La Couridière Bourail, bœuf local NC
- ★★★★★Cirad Agritrop — Élevage bovin en Nouvelle-Calédonie, Côte Ouest
- ★★★★☆Miss Tâm Kitchenette — bò kho sả, recette authentique et techniques
- ★★★★☆Diaspora vietnamienne NC — Chân Đăng histoire et cuisine
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