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Atlas Culinaire · Afrique du Sud · Héritage afrikaner
Saucisse afrikaner roulee en spirale, totem du braai sud-africain depuis les Voortrekkers
Le Boerewors est PROTEGE par le South African Bureau of Standards (SABS) qui exige par decret SANS 885 (1992) : minimum 90% de viande totale (boeuf obligatoire, pork et/ou lamb optionnel), max 30% gras, coriandre torrefiee comme epice principale. Une saucisse qui ne respecte pas ces criteres ne peut PAS legalement etre vendue sous le nom "Boerewors". Les puristes Afrikaner exigent en plus la spirale continue d'environ 30 cm de diametre — la saucisse "individuelle" est consideree comme moins authentique. Le braai (BBQ) est l'institution sociale de l'Afrique du Sud, le Boerewors en est le coeur.
Castle Lager ou Black Label (bières sud-africaines). En vin : Pinotage du Cap.
Saucisse-totem d'Afrique du Sud, regulee par decret SABS (Bureau of Standards) depuis 1992. Sert dans 95%+ des braai (BBQ) sud-africains chaque week-end (etude IOL 2018). Le braai + boerewors est inscrit au patrimoine immateriel sud-africain.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger les boyaux secs dans de l'eau froide 2h pour les reconstituer. Rincer l'interieur en faisant passer de l'eau froide.
Dans une poele a sec, toaster les graines de coriandre 3-4 min en remuant a feu moyen jusqu'a parfum citronne et couleur brun-or. Refroidir.
Au mortier ou moulin, ecraser grossierement la coriandre, le poivre, les clous de girofle et l'allspice. Garder une texture rustique.
Dans un grand saladier, melanger boeuf hache, porc hache et gras de boeuf. Ajouter epices, thym, sel, noix de muscade et vinaigre de malt. Melanger a la main.
Couvrir le saladier, reserver au frais 1h pour permettre aux saveurs de s'amalgamer et au sel de penetrer.
Avec un poussoir a saucisse ou un entonnoir + douille large, embosser les boyaux fermement mais sans tasser excessivement. Eviter les bulles d'air.
Au lieu de tordre en saucisses individuelles, enrouler la saucisse continue en spirale lache de 30 cm de diametre. Fixer avec 2 piques en bambou en croix.
Allumer un feu de charbon de bois (chêne ou braseiro). Attendre 30 min jusqu'a braise blanche, sans flamme. Tester la chaleur (main pres : 4 sec maxi).
Placer la spirale sur grille au-dessus des charbons (15 cm). Cuire 6-8 min par face en retournant doucement avec deux pinces (jamais percer).
Sortir la spirale, laisser reposer 3 min. Trancher en troncons de 8-10 cm. Servir avec pap (porridge de mais), chakalaka et bière fraiche.
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Sourcer ou se taire
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