Boil and Fry Provisions

Enfile des gants de cuisine avant de toucher le dasheen, les eddoes et le taro : leur sève contient des cristaux d'oxalate de calcium qui provoquent des démangeaisons cutanées parfois tenaces — Chris De La Rosa le rappelle explicitement. Épluche toutes les provisions au couteau économe ou au couteau d'office, en retirant bien la couche fibreuse sous la peau du manioc. Coupe en morceaux de taille **régulière**, cinq à six centimètres.

Mets d'abord à l'eau froide les provisions les plus denses — igname, manioc, dasheen — et porte à ébullition. Sale seulement une fois l'ébullition atteinte, comme le font les cuisines trinidadiennes. Au bout de dix minutes, ajoute la patate douce, et cinq minutes plus tard la banane verte, qui est la plus rapide. Cet échelonnement est ce qui évite d'avoir de l'igname crue et de la banane en purée dans la même casserole.

Pendant l'ébullition, une mousse blanche épaisse monte à la surface : c'est l'amidon libéré par les racines. Écume-la régulièrement à la louche, comme le recommande Chris De La Rosa. Non écumée, elle déborde de la casserole et, surtout, elle retombe sur les provisions en leur donnant un aspect gluant et un goût plat. Égoutte ensuite soigneusement en secouant la passoire pour chasser l'eau résiduelle.

Chauffe l'huile dans une grande poêle et fais-y revenir l'oignon émincé deux minutes, puis ajoute le Scotch bonnet, les tomates en dés, l'ail écrasé et les herbes — thym, persil ou marjolaine, dans l'ordre exact que donne Cynthia Nelson. Laisse fondre cinq minutes, jusqu'à ce que les tomates se défassent et forment une base juteuse. Si tu fais la version deluxe, ajoute maintenant la morue salée effilochée et laisse-la revenir deux minutes.

Verse les provisions égouttées dans la poêle et mélange délicatement pour les enrober de la base aromatique. Laisse-les revenir **quatre à cinq minutes à feu moyen-doux**, en les retournant à la spatule sans les casser. C'est le second temps du boil and fry : on ne cherche pas à frire, mais à faire prendre aux racines la couleur et le goût des aromates, et à leur donner quelques faces légèrement dorées.

Jette les cives ciselées hors du feu, poivre, goûte et rectifie le sel — les provisions bouillies en absorbent beaucoup et il en faut souvent plus qu'on ne croit. Si le mélange te paraît sec, un filet d'huile ou une cuillère d'eau chaude le détend. La cive crue apporte la note verte et fraîche qui referme un plat par ailleurs très terrien.

Sers les provisions chaudes, dans un grand plat. En version **plain**, elles accompagnent un poisson en sauce, un stew de viande, un callaloo, ou un buljol de morue. En version **deluxe à la morue**, elles constituent un plat complet — c'est un déjeuner de campagne ou un petit-déjeuner tardif du week-end à part entière. Cynthia Nelson les présente comme convenant aussi bien au petit-déjeuner salé qu'au déjeuner ou au dîner.