Atlas Culinaire · Nouvelle-Zélande · Océanie
Boil-up(He Tē Kōhua)
Le chaudron de fonte qui réchauffe l'âme — porc, pūhā et doughboys mijotés en communauté sur le marae.
Les origines
Le **boil-up** — *he tē kōhua* en te reo — est le plat-chaudron de la table māori : des os de porc, des racines et des légumes-feuilles mijotés ensemble dans une grande marmite de fonte, coiffés de **doughboys**, ces boules de pâte gonflées à la vapeur du bouillon. C'est une cuisine de partage et de réconfort, celle qu'on prépare en grande quantité sur le **marae**, qu'on sert brûlante au bol et qui, dit-on, est meilleure encore réchauffée le lendemain.
La controverse
Deux débats animent les cuisines.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesBlanchir et écumer les os
Préparation — Préparer les os — Rincer les os de porc, les déposer dans le kōhua (chaudron), couvrir d'eau froide. Porter à frémissement et écumer soigneusement la mousse grise qui remonte.
Le pourquoiPartir à l'eau froide et écumer patiemment donne un bouillon clair et net, base de tout le plat.
Mijoter jusqu'à la moelle
Mijotage — Extraire la moelle — Ajouter oignon et poivre, couvrir, laisser frémir doucement. La chair doit commencer à se détacher de l'os.
Le pourquoiUn frémissement doux et long extrait la gélatine des os : c'est ce qui donne au bouillon son corps rond.
Dompter l'amertume du pūhā
Préparation — Dompter le pūhā — Pendant ce temps, froisser le pūhā entre les mains sous l'eau courante en l'essorant plusieurs fois pour chasser la sève laiteuse amère. Réserver.
Le pourquoiLe pūhā rend une sève laiteuse (waiū) franchement amère ; la froisser et la rincer est LE geste qui rend le plat mangeable.
Pétrir les doughboys
Pâte — Pétrir les doughboys — Mélanger farine, levure et sel, incorporer l'eau tiède jusqu'à une pâte souple non collante. Diviser en 8 boules.
Le pourquoiUne pâte souple, ni sèche ni collante, gonfle bien à la vapeur et reste moelleuse à cœur.
Lester le bouillon de racines
Cuisson — Lester le bouillon — Ajouter pommes de terre et kūmara en gros morceaux dans le bouillon.
Le pourquoiPommes de terre et kūmara épaississent le bouillon et apportent la douceur qui équilibre le porc.
Cuire les doughboys à couvert
Cuisson — Cuire les doughboys — Déposer les boules de pâte à la surface du bouillon frémissant, couvrir hermétiquement et ne plus soulever le couvercle : ils gonflent à la vapeur.
Le pourquoiC'est la vapeur emprisonnée sous le couvercle, non l'ébullition, qui fait lever les doughboys.
Fondre la verdure
Finition — Incorporer le pūhā — Ajouter le pūhā froissé et le cresson par-dessus, laisser fondre dans la vapeur.
Le pourquoiAjouté en fin de course, le pūhā garde sa couleur et son mordant sans se réduire en filasse.
Servir brûlant, au bol
Service — Servir au bol — Vérifier l'assaisonnement, servir brûlant : os charnu, racines fondantes, verdure et un gros doughboy par convive, le tout nappé de bouillon.
Le pourquoiLe boil-up est un plat de partage : on sert tout ensemble, bouillon compris, pour le réconfort du chaudron.
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Variantes & Cousines
Hāngī
Deux piliers de la table māori : là où le hāngī enfouit un festin entier sous la terre pour les grandes occasions, le boil-up (he tē kōhua) mijote os, viande et légumes-feuilles dans une marmite au quotidien. Même répertoire, deux échelles.
Voir la recette →Doughboys / dumplings de ragoût colonial
Les doughboys du boil-up appartiennent à la grande famille des boules de pâte pochées dans le bouillon, cousines des dumplings des ragoûts coloniaux britanniques et du camp oven australien.
Pas encore dans l'AtlasParāoa parai (fry bread māori)
Autre enfant de la rencontre post-contact : le pain frit māori qui accompagne si souvent le boil-up, né lui aussi de la farine européenne adoptée au XIXᵉ siècle.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Good Food To Eat — boil-up with dumplings
- ★★★★★RNZ — boil-up finds new fans (Josh Hunter, Ngaio Cowell)NATIF
- ★★★★☆Wikipedia — Boil up (histoire, camp oven, Leach)
- ★★★★☆Edmonds Cookery Book (Fully Revised)
- ★★★★☆NZ Herald — ingredients for a good boil-upNATIF
- ★★★☆☆Polynesia.com — Māori boil-up recipe
- ★★★★☆Edmonds Cooking — Boil Up (He Tē Kōhua)NATIF
- ★★★★★Monique Fiso, Hiakai: Modern Māori Cuisine (2020)
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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