Boiled Fish & Grits

Rincer les filets de poisson sous l'eau froide et les sécher au papier absorbant. Les disposer dans un plat creux, peau vers le bas. Arroser du jus d'1 citron vert, saler et poivrer légèrement. Couvrir et réserver au frais 15 minutes maximum pendant qu'on prépare le court-bouillon. L'acide raffermit légèrement la chair et apporte le parfum citronné caribéen signature — au-delà de 30 minutes la chair "cuit" en ceviche et devient ferme à la cuisson.

Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition 600 ml d'eau + 200 ml de lait avec une pincée de sel. Verser les 200 g de grits stone-ground en pluie fine sous fouet vigoureux pour éviter les grumeaux. Dès que le mélange épaissit (2-3 min), baisser au feu le plus doux possible et continuer à fouetter pendant 5 minutes. Couvrir et laisser cuire 25 à 30 minutes en remuant à la cuillère en bois toutes les 3-4 minutes pour décoller le fond. Les grits sont prêts quand ils sont crémeux, légèrement onctueux, et que le grain a fondu mais reste perceptible en bouche.

Dans une grande sauteuse large ou faitout peu profond, verser 800 ml d'eau froide. Y ajouter l'oignon émincé, les scallions, l'ail, le thym frais entier (sans effeuiller), le scotch bonnet ENTIER non percé, les rondelles de pomme de terre, le céleri émincé et le persil. Porter à ébullition douce, saler légèrement, baisser à frémissement très doux et laisser cuire 12 minutes à découvert. Les pommes de terre doivent être presque tendres mais résister encore au couteau — elles finiront leur cuisson avec le poisson.

Déposer délicatement les filets de poisson dans le court-bouillon frémissant, peau vers le bas, en les espaçant. Verser le jus du second citron vert directement dans le bouillon. Ajouter la noix de beurre demi-sel. Couvrir à demi et laisser pocher 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des filets — ne JAMAIS faire bouillir. La chair est prête quand elle s'effeuille à la fourchette à la moindre pression mais reste juste nacrée au cœur. Couper le feu et laisser reposer 2 minutes dans le bouillon chaud.

À l'aide d'une écumoire, retirer DÉLICATEMENT les filets de poisson et les réserver au chaud sur une assiette. Retirer le scotch bonnet entier (intact) et le réserver dans un ramequin pour ceux qui veulent intensifier. Goûter le bouillon et rectifier en sel. Le bouillon doit être clair, parfumé thym-oignon-citron, légèrement pimenté en arrière-plan. C'est ce bouillon qui fera la sauce du plat — il en faut 250-300 ml pour 4 portions.

Au moment de servir, incorporer les 40 g de beurre demi-sel dans les grits chauds en remuant énergiquement à la cuillère en bois. Goûter et rectifier en sel. La texture doit être crémeuse — entre la polenta bien faite et un porridge généreux. Si trop épais, détendre avec 2-3 cuillères du bouillon de pochage du poisson — c'est l'astuce TC signature qui marie les deux composants du plat.

Dans chaque grande assiette creuse (ou sur grande assiette plate à rebord) : déposer une grosse louche de grits crémeux d'un côté (environ 200 g cuits par portion), poser à côté un filet de poisson poché chaud, entouré de 3-4 rondelles de pomme de terre du bouillon et de quelques lamelles d'oignon. Arroser le poisson et les pommes de terre de 4-5 cuillères de bouillon chaud parfumé. Saupoudrer le poisson d'oignons verts ciselés frais. Décorer d'un quartier de citron vert et d'un brin de thym frais. Servir IMMÉDIATEMENT, avec pepper sauce TC à part et quartiers de citron vert supplémentaires sur la table.

Pour la version "déjeuner en semaine" (boil fish and johnny cake), remplacer les grits par des johnny cakes chauds — galettes de maïs légèrement sucrées cuites à la poêle. Faire griller 4 johnny cakes 3 min par face dans une poêle légèrement huilée, jusqu'à coloration dorée. Servir 1 johnny cake par assiette à côté du poisson et de son bouillon, en remplacement complet des grits. Tradition documentée par visittci.com et The Sands TC blog.