Bokoboko

Rincez le blé et laissez-le tremper toute une nuit dans l'eau froide : le grain gonfle et cuira beaucoup plus vite et plus tendre. Trempez aussi le riz une heure à part. Le lendemain, un grain de blé doit s'écraser sous l'ongle avec une légère résistance. Visez un blé gonflé et hydraté. Si vous utilisez du blé concassé, un trempage plus court suffit, mais ne sautez jamais cette étape sous peine d'une bouillie granuleuse.

Mettez le blé égoutté, la viande, le riz, la cannelle, la cardamome, le poivre et le sel dans une grande marmite, couvrez largement d'eau et portez à frémissement. Écumez la mousse grise qui remonte, puis laissez mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que le blé éclate et que la viande se défasse. Visez une masse tendre où grain et viande fondent ensemble. Si l'eau manque avant la fin, rajoutez-en de la chaude, car le blé doit rester immergé pour bien cuire.

Sortez les morceaux de viande, retirez os et cartilages éventuels, puis effilochez la chair à la fourchette avant de la remettre dans la marmite. Une viande émiettée se fond mieux dans la bouillie lors du pilage. Visez des filaments de viande courts et réguliers. Si la viande résiste encore et ne s'effiloche pas, prolongez sa cuisson, car un morceau ferme empêcherait la texture homogène recherchée.

Sur feu très doux, écrasez et pilez la masse à la spatule ou au pilon, d'un mouvement régulier, en ajoutant les graines de coriandre écrasées et un peu d'eau chaude si besoin. Continuez jusqu'à ce que le mélange devienne collant et étire de fins filaments quand on le soulève, comme le décrit Chef Ali Mandhry. Visez une pâte lisse, élastique et filandreuse. Si le mélange reste granuleux, poursuivez le pilage, car c'est ce travail patient qui donne au bokoboko sa texture unique.

Laissez la pâte finir sur feu doux en remuant, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et homogène qui nappe la cuillère. Rectifiez le sel et détendez d'un peu d'eau chaude si elle épaissit trop. Visez une consistance crémeuse et fondante, ni sèche ni liquide. Si la bouillie devient trop ferme en refroidissant, un filet d'eau bouillante et un tour de spatule lui rendent sa souplesse au moment de servir.

Faites fondre le ghee avec une pincée de cannelle et de cardamome, puis versez-le en creux au centre de la bouillie dressée dans un plat. Le beurre parfumé forme une mare dorée qui fond dans le bokoboko. Visez un nappage luisant et aromatique. Si vous préférez la version sucrée du Ramadan, saupoudrez de sucre par-dessus ; pour la version salée, contentez-vous du ghee, chacune ayant ses adeptes sur la côte.

Servez le bokoboko brûlant, en plat partagé, chacun puisant vers le centre nappé de ghee comme il est d'usage pour rompre le jeûne. La bouillie tiédit vite et épaissit, offrant son meilleur juste après le nappage. Visez un plat fumant et généreux. S'il a reposé, réchauffez-le doucement avec un peu d'eau chaude en remuant, jamais à feu vif qui le ferait attacher et perdre son onctuosité.