Bolachas de Amêndoa(杏仁餅)

Préparation des farines — Torréfier la farine de haricot mung — Si la farine de mung est crue (couleur verte ou beige pâle), la verser dans une poêle anti-adhésive à feu moyen-doux et remuer sans cesse pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle dégage un parfum de noisette grillée et prenne une teinte beige dorée. Étaler sur une plaque et laisser refroidir complètement — si on l'utilise encore tiède, la matière grasse fondra trop vite et le sablé sera huileux. Alternative au four : 150°C pendant 10-12 minutes en remuant à mi-cuisson.

Préparation des farines — Tamiser et mélanger les poudres — Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine de mung torréfiée froide, la farine d'amande, la farine de riz et le sucre glace. Le tamisage est essentiel : il élimine les grumeaux et garantit la texture sablée ultra-fine. Mélanger à la spatule pour homogénéiser.

Incorporation de la matière grasse — Sabler la pâte du bout des doigts — Couper le saindoux (ou le beurre) en petits cubes et les ajouter au mélange de farines. Frotter rapidement entre les paumes et le bout des doigts — comme pour un crumble — jusqu'à obtenir de fines miettes sableuses où plus aucun bloc de gras n'est visible. Travailler vite pour ne pas réchauffer la matière grasse. Ajouter l'extrait d'amande si désiré.

Ajustement de l'humidité — Ajouter l'eau en spray progressif — Vaporiser l'eau sur le mélange (ou l'ajouter à la cuillère à café, une à la fois) en mélangeant après chaque ajout. Objectif : quand on serre une poignée de mélange dans la paume, elle tient en boule ; quand on la pose et qu'on l'effleure, elle se défait en miettes propres. Ce n'est PAS une pâte : si le mélange forme une boule molle et homogène, on a trop mouillé — ajouter une pincée de farine de mung pour corriger.

Moulage — Chemiser les moules et presser les biscuits — Chemiser chaque cavité de moule avec un fin voile de sucre glace appliqué à l'aide d'un pinceau. Remplir chaque moule en déposant une cuillerée généreuse de mélange, puis appuyer fermement et régulièrement — le centre doit être aussi compact que les bords. Pour les moules à piston, appuyer sur le plunger et déclencher sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour les moules en bois, tapoter le moule à plat sur la table pour libérer le biscuit.

Cuisson — Cuire à basse température — Préchauffer le four à 150°C (chaleur sole+voûte, sans ventilation). Enfourner les biscuits au milieu du four. Pour préserver la texture friable et éviter le brunissement excessif, certains artisans entrouvrent légèrement la porte du four pendant les 25 premières minutes pour laisser s'échapper l'humidité résiduelle, puis ferment la porte et éteignent le four pour 5 minutes finales. À défaut, cuire 20-25 minutes à 150°C sans entrouverture, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés sur les bords et dégagent un parfum de noisette.

Refroidissement — Laisser refroidir complètement avant de manipuler — Les biscuits sortent du four encore très fragiles — ils ne sont pas croustillants à chaud. Les laisser reposer intacts sur la plaque pendant 15 minutes, puis transférer délicatement sur une grille. Ils durcissent et développent leur texture sableuse finale en refroidissant à température ambiante. Conserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité : se gardent 2 à 4 semaines.