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Atlas Culinaire · France · Languedoc & Roussillon
Boulettes de porc au cĂšpe et aux olives noires â les Boles de Picolat de la Catalogne française, plat de fĂȘte des PyrĂ©nĂ©es-Orientales depuis le XVIIIe siĂšcle.
Les Boles de Picolat (en catalan : "boles" = boulettes, "picolat" = hachĂ© fin) sont les boulettes de viande emblĂ©matiques de la Catalogne française (PyrĂ©nĂ©es-Orientales). Faites de chair de porc finement hachĂ©e, elles sont parfumĂ©es aux cĂšpes sĂ©chĂ©s, aux olives noires et Ă la cannelle â un mĂ©lange d'Ă©pices qui trahit l'influence arabe et catalane mĂ©diĂ©vale. Ce plat est le plat de fĂȘte de toute la Catalogne Nord (le dĂ©partement des PyrĂ©nĂ©es-Orientales) : on le sert aux baptĂȘmes, aux mariages, Ă la Toussaint et Ă NoĂ«l. La recette est transmise de mĂšre en fille depuis des gĂ©nĂ©rations â chaque famille a sa version, lĂ©gĂšrement diffĂ©rente dans les proportions, mais toujours reconnaissable par la cannelle et les cĂšpes.
Les Boles de Picolat gĂ©nĂšrent une dispute frontale entre la Catalogne française et la Catalogne espagnole : la recette est-elle catalane du Nord (française) ou catalane du Sud (espagnole) ? Les Catalans français affirment que les boles de picolat telles qu'ils les font â avec des cĂšpes des PyrĂ©nĂ©es françaises et des olives noires de la Vallespir â sont une spĂ©cificitĂ© du Roussillon et n'ont pas d'Ă©quivalent exact en Catalogne espagnole.
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Hachez finement 600 g de porc (Ă©paule ou longe) + 200 g de veau (optionnel) Ă la main ou au hachoir grille fine. Ajoutez 2 Ćufs, 2 gousses d'ail Ă©crasĂ©es, 1/2 cuillĂšre Ă cafĂ© de cannelle moulue, sel, poivre, et 50 g de mie de pain trempĂ©e dans du lait et essorĂ©e.
Le pourquoiLa mie de pain trempĂ©e est le liant naturel des boles catalanes â elle retient l'humiditĂ© Ă l'intĂ©rieur de la boulette pendant la cuisson et lui donne sa texture moelleuse et non dense. La cannelle est l'Ă©pice identitaire du plat. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Languedoc-Roussillon (2000)]
Façonnez des boulettes de la taille d'une noix (40-50 g chacune) avec les mains légÚrement humides. Roulez dans la farine pour les enrober légÚrement. La farine crée une fine croûte lors de la friture qui retient le jus.
Le pourquoiLa farine absorbe l'humiditĂ© de surface des boulettes et crĂ©e une barriĂšre entre la farce et l'huile de friture â elle se caramĂ©lise et forme la croĂ»te dorĂ©e caractĂ©ristique des boles de picolat. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Languedoc-Roussillon (2000)]
Dans une cocotte, chauffez 4 cuillÚres à soupe d'huile d'olive à feu vif. Faites dorer les boulettes en plusieurs fois (sans surcharger), 2-3 minutes de chaque cÎté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées partout. Retirez et réservez.
Le pourquoiLa coloration des boulettes crĂ©e des sucs de caramĂ©alisation dans la cocotte â ces sucs seront la base de la sauce. Des boulettes non colorĂ©es donnent une sauce pĂąle et sans profondeur. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Languedoc-Roussillon (2000)]
Dans la mĂȘme cocotte, faites revenir 1 oignon hachĂ© et 2 tomates concassĂ©es dans les sucs de cuisson. Ajoutez 50 g de cĂšpes sĂ©chĂ©s (rĂ©hydratĂ©s 20 min dans de l'eau tiĂšde, eau de trempage rĂ©servĂ©e filtrĂ©e), 80 g d'olives noires dĂ©noyautĂ©es (olives catalanes), 1 verre de vin rouge du Roussillon (CĂŽtes du Roussillon). DĂ©glacez avec l'eau de trempage des cĂšpes.
Le pourquoiLes cĂšpes rĂ©hydratĂ©s et leur eau de trempage constituent le fond aromatique principal de la sauce â champignons sĂ©chĂ©s = concentration de glutamates = umami intense. Les olives apportent l'amertume qui Ă©quilibre la richesse de la viande. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Languedoc-Roussillon (2000)]
Remettez les boulettes dans la sauce. Couvrez et mijotez Ă feu trĂšs doux pendant 35-40 minutes, en retournant dĂ©licatement Ă mi-cuisson. Les boulettes doivent ĂȘtre cuites Ă cĆur et avoir absorbĂ© les arĂŽmes de la sauce.
Le pourquoiLe mijotage long Ă couvert permet aux boulettes d'absorber la sauce et d'arriver Ă cĆur (72°C) sans dessĂ©cher. La sauce se concentre progressivement autour des boulettes. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Languedoc-Roussillon (2000)]
GoĂ»tez la sauce. Rectifiez le sel (les olives sont dĂ©jĂ salĂ©es). Ajoutez Ă©ventuellement une pincĂ©e de cannelle supplĂ©mentaire si le goĂ»t est trop discret â la cannelle est l'identitĂ© du plat. Parsemez de persil plat hachĂ©.
Le pourquoiLa cannelle est toujours plus discrĂšte aprĂšs cuisson qu'on ne le souhaite â une pincĂ©e fraĂźche en fin de cuisson ravive son arĂŽme. Il ne faut pas en avoir peur. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Languedoc-Roussillon (2000)]
Servez les boles dans des plats creux en terre cuite. Accompagnez de riz blanc (accord naturel) ou de macaroni au beurre. Le vin idéal : CÎtes du Roussillon Villages rouge (grenache, syrah, mourvÚdre) ou un Maury demi-sec pour les accords sucrés-salés.
Le pourquoiLe Roussillon produit des vins Ă la personnalitĂ© mĂ©diterranĂ©enne forte â tanins mĂ»rs, arĂŽmes de garrigue â qui s'accordent naturellement avec la richesse des boles et l'amertume des olives. [Office de Tourisme des PyrĂ©nĂ©es-Orientales â Gastronomie catalane (2022)]
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Les boles de picolat sont l'un des plats les plus caractéristiques de la Catalogne du Nord, ce territoire français qui garde farouchement ses racines catalanes. Quand on les mange à Perpignan, on mange une histoire de frontiÚre : celle tracée par le traité des Pyrénées de 1659 qui sépara la Catalogne en deux. Ce plat est resté cÎté français, presque inchangé depuis des siÚcles.
L'étymologie de « picolat » demeure obscure. Certains linguistes catalans avancent qu'il vient de « picant », qui signifie piquant, en référence à l'utilisation de la cannelle et des épices. D'autres y voient une référence à « picar » (hacher menu). La Generalitat de Catalunya n'a pas encore tranché officiellement, ce qui donne au mot un charme supplémentaire de mystÚre.
à Perpignan, une boles de picolat sans olives n'est pas une vraie boles de picolat. Mais lesquelles ? Les puristes défendent les olives noires du pays, celles qu'on appelle encore « olives roussillonnaises ». Les modernes admettent les vertes farcies. Et quelques iconoclastes les remplacent par des cùpres. Chaque cuisine catalane a sa version, et chaque grand-mÚre jure que la sienne est l'originale.
Dans la tradition catalane du Roussillon, les boles de picolat Ă©taient rĂ©servĂ©es aux grandes occasions : baptĂȘmes, communions, mariages. La viande hachĂ©e Ă©picĂ©e reprĂ©sentait un luxe que les familles paysannes ne s'offraient pas tous les jours. C'est l'urbanisation et la prospĂ©ritĂ© d'aprĂšs-guerre qui en ont fait un plat du dimanche ordinaire, puis de tous les jours dans les cantines scolaires perpignanaises.
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