Atlas Culinaire · Irak · Asie
Booza(crème glacée étirée au mastic et salep)
La glace qui s'étire et résiste à la fonte, dopée au mastic et au salep, gloire des étés brûlants
La booza cristallise un débat de paternité à travers tout le Proche-Orient. Comme le rappelle Glutto Digest, la même glace élastique s'appelle booza en Syrie et en Irak, dondurma en Turquie et kaimaki en Grèce, chacun revendiquant une tradition vieille de plus de cinq siècles au Levant oriental. La controverse technique porte sur les deux ingrédients qui font tout : le salep (farine de racine d'orchidée sauvage) et le mastic (résine de l'île de Chios). Le salep authentique étant aujourd'hui protégé et coûteux, beaucoup le remplacent par de la fécule ou de la gomme de guar, ce que les puristes jugent comme une trahison de la texture étirée et anti-fonte qui a fait la réputation de la glace en climat désertique irakien.
Servie seule bien froide, ou avec un verre d'eau et un thé léger ; l'intérêt étant la fraîcheur, on évite toute boisson chaude concurrente.
En Irak, la booza (souvent appelée dondurma) est la reine des étés bagdadis, vendue par des glaciers qui la battent et l'étirent à la vue des clients. Sa résistance à la fonte, précieuse par 45 °C, en fait un plaisir de rue autant qu'un dessert de fête.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesBroyer le mastic
Préparation — Broyer le mastic — Écrasez les grains de mastic avec une cuillère de sucre au mortier jusqu'à obtenir une poudre fine. Le mastic seul colle et s'agglomère ; le sucre l'empêche de faire des paquets. C'est la clé pour diffuser sa saveur pinéale sans grumeaux résineux.
Le pourquoiLe mastic est une résine collante qui ne se disperse qu'une fois pulvérisée avec un support sec.
Délayer le salep
Préparation — Délayer le salep — Mélangez le salep (ou la fécule) avec une partie du sucre, puis délayez dans un peu de lait froid pour former une bouillie sans grumeaux. Réservez le reste du lait pour la casserole. Ce délayage à froid conditionne la texture finale.
Le pourquoiDispersé à froid, l'épaississant gonfle uniformément sans grumeaux.
Cuire la crème
Cuisson — Cuire la crème — Portez le lait, le sucre restant, le mastic broyé et la bouillie de salep sur feu moyen-doux. Fouettez sans arrêt environ 25 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d'une cuillère. La cuisson longue développe le corps élastique de la booza.
Le pourquoiLa cuisson prolongée gélatinise le salep et donne la fameuse tenue anti-fonte.
Parfumer et refroidir
Parfumage — Parfumer et refroidir — Hors du feu, incorporez l'eau de rose puis laissez la crème refroidir complètement. Filmez au contact pour éviter la peau. Le refroidissement doit être total avant le passage au froid négatif.
Le pourquoiL'eau de rose s'ajoute hors du feu pour préserver son arôme volatil.
Turbiner et étirer
Prise — Turbiner et étirer — Versez la crème dans un bac et placez au congélateur. Toutes les 30 minutes, sortez-la et fouettez-la vigoureusement, en la repliant sur elle-même, pendant 3 à 4 cycles. C'est ce battage répété qui donne la texture dense, chewy et étirée de la vraie booza.
Le pourquoiLe travail mécanique casse les cristaux et développe le réseau élastique du salep.
Dresser aux pistaches
Finition — Dresser aux pistaches — Servez la booza en quenelles ou étirée en ruban, roulée dans les pistaches concassées. Sa tenue permet de la travailler comme une pâte, spectacle typique des glaciers du souk. Elle résiste à la fonte bien plus longtemps qu'une glace ordinaire, atout précieux sous la chaleur irakienne.
Le pourquoiLes pistaches ajoutent croquant et couleur au ruban crémeux.
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Sources
- ★★★★☆Give Recipe
- ★★★☆☆Wikipedia
- ★★★★☆Glutto Digest
- ★★★★☆Ice Cream Nation
- ★★★☆☆Maryam's Culinary Wonders (natif)
Sourcer ou se taire
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