Borż

Mélanger la farine, l'eau à température ambiante, le sel et la levure dans un petit bol. Pétrir 3 minutes jusqu'à boule lisse. Couvrir hermétiquement et réfrigérer 18 à 24 heures. Cette étape est identique à la tinsila du Ħobż tal-Malti (MT041) — les boulangers de Qormi utilisent la même poolish fermentée pour leurs petits Borżi et leurs grands pains, garantissant la continuité de goût entre les deux formats. La fermentation froide développe les arômes complexes et la croûte épaisse caractéristique.

Sortir la tinsila 30 minutes avant usage. Mélanger farine, levure et sel dans un grand bol. Creuser un puits, ajouter l'eau tiède à 27°C et la tinsila déchirée en morceaux. Pétrir vigoureusement 10 à 12 minutes jusqu'à pâte lisse, élastique et qui se décolle des parois. La pâte à Borż doit être légèrement plus ferme que celle du grand pain — elle doit tenir sa forme en boule individuelle sans s'étaler. Ajuster si nécessaire avec une cuillerée de farine supplémentaire si trop collante.

Boule dans un bol huilé, couvrir d'un torchon humide, laisser doubler à température ambiante (20-22°C) pendant 90 minutes. Les petits Borżi ont une surface/volume plus grande que le grand pain, ce qui signifie qu'ils perdent l'humidité plus vite en cuisson — d'où l'importance d'une pousse généreuse pour une mie suffisamment aérée. Pendant ce temps, préparer les plaques de cuisson en les saupoudrant de farine ou de semoule fine.

12 petits pains ronds — Dégazer la pâte d'une pression ferme et la diviser en 12 portions égales d'environ 80-90g chacune. Façonner chaque portion en boule ronde tendue : placer la portion sur la paume, rabattre les bords vers le bas en tournant et pincer la soudure en dessous. La boule doit être parfaitement ronde et lisse, sans coutures apparentes sur le dessus. Poser sur les plaques farinées, soudure en dessous. Espacer d'au moins 5 cm pour permettre l'expansion. Saupoudrer légèrement de farine le dessus des Borżi.

Laisser les Borżi reposer à découvert (sans couvrir) à température ambiante pendant 60 minutes. Comme pour le grand Ħobż, ne pas couvrir permet à la surface de légèrement sécher et former la pré-croûte. Préchauffer le four à 230°C avec une lèchefrite vide dans la partie basse. Juste avant d'enfourner, scarifier chaque Borża d'une croix peu profonde (5 mm) avec une lame de rasoir ou une incision nette au couteau bien aiguisé.

Enfourner les Borżi et verser immédiatement 150 ml d'eau bouillante dans la lèchefrite chaude du bas. Cuire 10 minutes à 230°C avec vapeur, puis ouvrir le four une seconde pour évacuer l'excès de vapeur, baisser à 210°C et continuer 8 à 10 minutes. Les Borżi sont cuits quand la croûte est profondément dorée-brune et que le fond sonne creux. Cuisson totale : environ 20 minutes contre 45-50 pour le grand pain — la différence de format réduit le temps mais pas la qualité de croûte.

Poser les Borżi sur une grille et laisser refroidir 15 minutes minimum — ils sortent très chauds et la mie continue de cuire par inertie. Couper en deux dans la longueur pour le ħobż biż-Żejt : frotter la mie avec de la kunserva (concentré de tomate), arroser d'huile d'olive, garnir de thon, olives, câpres, oignons et ġbejniet selon tradition. Les Borżi restent croustillants 4-5 heures dans un sac en tissu — jamais en plastique.