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Bosanski Lonac
Viandes et légumes empilés crus en couches dans un grand pot, cuits sans remuer 4 heures : le pot bosniaque validé par l'Office du Tourisme de Bosnie-Herzégovine.
Le **Bosanski lonac** se fait-il avec UN type de viande ou un MÉLANGE ? La tradition Sarajevo (confirmée par l'Asocijacija kuhara BiH — Association des Chefs Bosniaques) impose un mélange OBLIGATOIRE : agneau + bœuf + parfois veau. Trois minimum, jamais une seule viande — c'est la règle du 'lonac' (pot communautaire). Deuxième controverse : **on remue ou pas pendant la cuisson** ? Réponse non négociable — JAMAIS REMUER. Le bosanski lonac doit cuire 4 heures sans intervention. Les couches restent distinctes : viandes au fond (saisies), puis pommes de terre, puis légumes (carottes, choux, poivrons, tomates), puis aromates. Le jus monte par ébullition douce sans qu'on retourne. Servi traditionnellement dans le pot en terre cuite (lonac) directement à table, on plonge la louche pour servir mais on ne mélange pas. Cuisson originelle : sous le SAC (cloche en fonte enterrée dans braises) — version moderne au four 150°C ou cocotte fonte feu doux.
Žilavka (vin blanc herzégovin) — Blatina (rouge bosniaque) — Bosanska kafa après — Šljivovica au début
Plat national bosniaque servi pour la Bajram (Aïd), mariages, fêtes religieuses orthodoxes ET catholiques (la Bosnie est multi-confessionnelle). Dans les villages, on cuisait le lonac sous le SAC (cloche en fonte) enterré dans braises pendant la nuit pour le repas du lendemain.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesColorer fortement chaque viande à part
Dans une cocotte fonte large, faire chauffer 3 c.à.s. d'huile végétale ou saindoux. Saisir successivement chaque type de viande à feu vif jusqu'à coloration brune profonde — agneau d'abord (5 min), puis bœuf (5 min), puis veau (4 min). Réserver chaque viande à part. Cette saisie crée la base de saveur.
Suer oignons + ail dans la cocotte
Dans la cocotte vide (ne pas laver — garder les sucs), suer 3 oignons en quartiers et la tête d'ail séparée 8 minutes. Hors feu, déglacer avec 200ml de vin Žilavka, gratter les sucs. Verser dans le pot final ou laisser dans la cocotte si on cuit dans la même.
Viandes au fond
Disposer en couche compacte au fond de la cocotte (sur les oignons) toutes les viandes saisies — agneau, bœuf, veau bien mélangés. Saler légèrement, paprika dessus. Cette couche reste au fond pendant les 4h, libérant ses jus vers le haut.
Pommes de terre + carottes
Disposer les pommes de terre en quartiers de 5cm en couche dense sur les viandes, intercaler les carottes en tronçons. Ajouter un peu de paprika. Les pommes de terre doivent former une barrière entre viande et légumes verts.
Légumes verts en alternance
Couches alternées : chou frisé en morceaux de 8cm, puis poivrons en quartiers, aubergines, tomates en derniers (elles libèrent leur jus en descendant). Bien tasser. Saupoudrer le persil grossièrement haché entre les couches. Sariette (čubar) en option.
Mouiller au bouillon-vin, couvrir
Mélanger bouillon de bœuf + vin restant + 1 c.à.s. de paprika doux. Verser doucement le long du bord pour ne pas perturber les couches — le liquide doit affleurer la dernière couche de légumes (pas la submerger). Saler légèrement seulement.
Sceller le couvercle
Pour effet 'sous SAC' : préparer un boudin de pâte avec 200g farine + 100ml eau, le déposer en cordon sur le rebord de la cocotte. Couvrir avec couvercle. La pâte sèche au four et scelle hermétiquement. Sinon, simplement bien fermer.
Four 150°C
JAMAIS REMUER — Enfourner 4h à 150°C (chaleur tournante éteinte si possible). NE PAS OUVRIR pendant les 3 premières heures. À 3h15, vérifier rapidement le liquide — il doit y avoir 2cm au fond. Compléter au bouillon chaud si nécessaire. Refermer immédiatement. Cuire encore 45 min.
Servir directement dans le pot
Sortir la cocotte du four. Casser le sceau de pâte si présent — le craquement est rituel. Ouvrir : un nuage parfumé monte. Plonger une grande louche au fond pour ramener viandes et jus, servir dans assiettes creuses avec assortiment de chaque couche. Persil frais haché dessus, pain bosniaque somun à part.
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Sources
- ★★★★★Office du Tourisme Bosnie-Herzégovine
- ★★★★☆Plateforme gastronomie balkanique — chefs Sarajevo
- ★★★☆☆Encyclopédie
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