Bosnie-Herzégovine

À Sarajevo, le ćevap se sert par dix, bâtonnets de bœuf de six à dix centimètres glissés dans le somun, pain que l'on garde sec. À Banja Luka, on le soude en plaques de quatre doigts et l'on trempe la lepinja dans le gras de cuisson. Deux écoles, deux capitales, une querelle nationale, que complique encore la Serbie voisine, qui revendique la paternité d'un plat né au XIXe siècle et devenu, malgré elle, l'emblème bosnien.

Ici, le mot burek ne désigne que la pita à la viande ; au fromage elle devient sirnica, aux épinards zeljanica, à la pomme de terre krompiruša, et confondre ces noms passe pour une faute grave. Alija Lakišić a consigné cet héritage dans son Bosanski kuhar, somme publiée à Sarajevo en 1975. Reste le café, servi dans la džezva de cuivre : la Turquie a fait inscrire le sien à l'UNESCO en 2013, la Bosnie n'a rien déposé. Elle le boit, elle ne le plaide pas.