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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le riz-réconfort d'hiver des dai pai dong — riz jasmin et charcuteries séchées (lap mei) cuits en cocotte d'argile, avec sa croûte grillée « faan ziu » au fond et sa sauce soja sucrée-salée versée à table.
Le cœur du bou jai faan est la croûte de riz grillée au fond, le « faan ziu » (飯焦), et c'est là que se joue le savoir-faire : The Woks of Life et Omnivore's Cookbook décrivent qu'il faut, le riz cuit à couvert sur feu très doux, faire pivoter la cocotte sur ses quatre côtés au-dessus de la flamme (voire un filet d'huile au pourtour) pour scorcher le fond sans carboniser. Le plat est cantonais (né dans le Guangdong) et s'est popularisé à Hong Kong comme nourriture d'hiver des dai pai dong, cuit sur réchaud à charbon en cocotte individuelle. La version hongkongaise se signale par sa sauce soja sucrée-salée versée au service et le couple lap cheong + poitrine séchée (lap mei 臘味). Le débat « argile vs cocotte émaillée/rice cooker » oppose puristes et praticiens. URL adossée : https://thewoksoflife.com/hong-kong-style-clay-pot-rice/
Thé chaud. Légumes verts sautés à côté. Se mange brûlant, dans la cocotte.
Plat-réconfort d'hiver à Hong Kong, le bou jai faan se commande dans les échoppes spécialisées et dai pai dong, cuit en cocotte d'argile individuelle sur réchaud à charbon. Le rituel — verser la sauce, mélanger, racler la croûte — fait partie du plaisir.
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Rincez le riz jasmin jusqu'à eau claire, puis mettez-le à tremper 1 h dans la cocotte avec son eau (ratio 1:1). Le trempage hydrate le grain et raccourcit la cuisson — clé d'une croûte qui dore avant que le riz du dessus ne brûle.
Tranchez le lap cheong et la poitrine séchée en biais. Préparez la sauce de finition et ciselez l'oignon vert. Ces charcuteries parfument le riz en libérant leur gras sucré.
Posez la cocotte sur feu moyen et amenez le riz à ébullition à découvert, jusqu'à ce que l'eau de surface soit presque absorbée et que des cratères se forment. Ne remuez pas : on veut une masse cohérente.
Disposez le lap cheong et la poitrine sur le riz, couvrez et baissez au minimum. Laissez cuire ~10 min : la vapeur captive achève le riz et le gras de la charcuterie descend parfumer les grains.
Filet d'huile au pourtour si désiré, remontez à feu moyen et faites pivoter lentement la cocotte sur ses quatre côtés au-dessus de la flamme 1-2 min. Écoutez le crépitement : la croûte « faan ziu » se forme.
Versez la sauce soja sucrée-salée sur le riz brûlant, couvrez et laissez reposer 3 min hors du feu : la sauce pénètre et enrobe les grains. Parsemez d'oignon vert.
Servez dans la cocotte, brûlant. À table, mélangez riz, charcuterie et sauce, puis raclez le faan ziu du fond — la croûte croustillante est la partie la plus convoitée. Dégustez aussitôt.
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