Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Bou Jai Faan(煲仔飯)
Le riz-réconfort d'hiver des dai pai dong — riz jasmin et charcuteries séchées (lap mei) cuits en cocotte d'argile, avec sa croûte grillée « faan ziu » au fond et sa sauce soja sucrée-salée versée à table.
Le cœur du bou jai faan est la croûte de riz grillée au fond, le « faan ziu » (飯焦), et c'est là que se joue le savoir-faire : The Woks of Life et Omnivore's Cookbook décrivent qu'il faut, le riz cuit à couvert sur feu très doux, faire pivoter la cocotte sur ses quatre côtés au-dessus de la flamme (voire un filet d'huile au pourtour) pour scorcher le fond sans carboniser. Le plat est cantonais (né dans le Guangdong) et s'est popularisé à Hong Kong comme nourriture d'hiver des dai pai dong, cuit sur réchaud à charbon en cocotte individuelle. La version hongkongaise se signale par sa sauce soja sucrée-salée versée au service et le couple lap cheong + poitrine séchée (lap mei 臘味). Le débat « argile vs cocotte émaillée/rice cooker » oppose puristes et praticiens. URL adossée : https://thewoksoflife.com/hong-kong-style-clay-pot-rice/
Thé chaud. Légumes verts sautés à côté. Se mange brûlant, dans la cocotte.
Plat-réconfort d'hiver à Hong Kong, le bou jai faan se commande dans les échoppes spécialisées et dai pai dong, cuit en cocotte d'argile individuelle sur réchaud à charbon. Le rituel — verser la sauce, mélanger, racler la croûte — fait partie du plaisir.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRincer et tremper le riz
Préparation — Rincer et tremper le riz — Rincez le riz jasmin jusqu'à eau claire, puis mettez-le à tremper 1 h dans la cocotte avec son eau (ratio 1:1). Le trempage hydrate le grain et raccourcit la cuisson — clé d'une croûte qui dore avant que le riz du dessus ne brûle.
Préparer la charcuterie séchée
Garnitures — Préparer la charcuterie séchée — Tranchez le lap cheong et la poitrine séchée en biais. Préparez la sauce de finition et ciselez l'oignon vert. Ces charcuteries parfument le riz en libérant leur gras sucré.
Porter à ébullition à découvert
Mise à feu — Porter à ébullition à découvert — Posez la cocotte sur feu moyen et amenez le riz à ébullition à découvert, jusqu'à ce que l'eau de surface soit presque absorbée et que des cratères se forment. Ne remuez pas : on veut une masse cohérente.
Couvrir et cuire à feu très doux
Cuisson vapeur — Couvrir et cuire à feu très doux — Disposez le lap cheong et la poitrine sur le riz, couvrez et baissez au minimum. Laissez cuire ~10 min : la vapeur captive achève le riz et le gras de la charcuterie descend parfumer les grains.
Scorcher le fond sans brûler
Croûte (faan ziu) — Scorcher le fond sans brûler — Filet d'huile au pourtour si désiré, remontez à feu moyen et faites pivoter lentement la cocotte sur ses quatre côtés au-dessus de la flamme 1-2 min. Écoutez le crépitement : la croûte « faan ziu » se forme.
Verser la sauce et reposer
Sauce / repos — Verser la sauce et reposer — Versez la sauce soja sucrée-salée sur le riz brûlant, couvrez et laissez reposer 3 min hors du feu : la sauce pénètre et enrobe les grains. Parsemez d'oignon vert.
Servir et racler la croûte
Service — Servir et racler la croûte — Servez dans la cocotte, brûlant. À table, mélangez riz, charcuterie et sauce, puis raclez le faan ziu du fond — la croûte croustillante est la partie la plus convoitée. Dégustez aussitôt.
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Sources
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — faan ziu, gestion du feu
- ★★★★☆A Dash of Soy — lap mei + lap cheong (source HK)
- ★★★★★Grace Young — The Wisdom of the Chinese Kitchen (Simon & Schuster, 1999)
- ★★★☆☆Seabird Asian Cuisine — clay pot rice HK style
- ★★★★☆The Mala Market — version HK, origine Guangdong
- ★★★☆☆daigasikfaan — Cantonese Claypot Rice (blog cantonais)
- ★★★★★Bill, Judy, Sarah & Kaitlin Leung — The Woks of Life (Clarkson Potter, 2022)
- ★★★★☆Red House Spice — Clay Pot Rice two ways
- ★★★★★The Woks of Life — HK clay pot rice (riz 1:1, sauce, croûte, 200 OK)
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