Boudin créole guyanais

Dès la récupération du sang, ajouter le vinaigre blanc et le sel et battre vigoureusement au fouet pour empêcher la coagulation. Filtrer au tamis fin pour éliminer les caillots résiduels. Réserver au frais jusqu'au mélange final : un sang fluide et homogène est la condition d'une farce qui remplit uniformément les boyaux.

Placer la tête et le ventre de porc dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer abondamment les premières minutes. Ajouter alors le gros sel, les feuilles de laurier (ou bois d'inde), les clous de girofle, les grains de bois d'inde et le thym. Cuire à petit feu pendant 2h30 à 3h : la viande doit se détacher spontanément des os. C'est ce bouillon aromatique qui servira aussi à pocher les boudins.

Casser les baguettes rassises en morceaux et les faire tremper dans de l'eau ou du lait tiède pendant 20 minutes. Presser la mie entre les mains pour l'égoutter au maximum, puis la passer deux fois au hachoir électrique pour obtenir une pâte souple et homogène. La mie hachée allège la farce et lui donne du corps sans alourdir le parfum des herbes.

Émincer finement les cives, les oignons, le persil, le chadron bénit, le piment végétarien et l'ail. Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle et faire revenir ce mélange d'herbes pendant 10 à 12 minutes en remuant continuellement, jusqu'à ce que les cives soient fondantes et translucides. Le piment végétarien libère ses arômes de poivron intense sans la chaleur du piment fort : c'est à cette étape que le parfum caractéristique du boudin guyanais se construit.

Désosser les viandes cuites encore chaudes et les hacher finement au hachoir. Dans un grand récipient, mélanger viandes hachées, mie de pain hachée et herbes revenues. Ajouter enfin le sang de porc filtré en filet, en mélangeant à la main ou à la spatule pour obtenir une farce très molle, presque liquide. Assaisonner en sel, poivre et bois d'inde moulu. La farce doit être fluide pour pouvoir se loger dans les boyaux à l'entonnoir.

Rincer les boyaux naturels à l'eau froide citronnée (jus de citron vert), les retourner, les rincer à nouveau, puis les remettre dans leur sens original. Vérifier l'intégrité en soufflant à une extrémité : les trous apparaissent sous forme de bulles. Nouer une extrémité de chaque longueur et la poser sur l'entonnoir. Les boyaux bien lavés n'ont pas d'odeur — toute odeur résiduelle signale un rinçage insuffisant.

À l'aide d'un entonnoir (ou d'une bouteille plastique de 1,5 L dont on coupe le goulot), engager le boyau noué sur le col et verser la farce en laisssant couler lentement. Remplir sans trop tasser — les boudins doivent être à moitié moins fermes que l'on croit nécessaire, car la farce gonfle à la cuisson. Ficeler toutes les 10 à 12 cm pour former des segments individuels. Ne pas piquer à ce stade.

Porter le bouillon de cuisson des viandes à frémissement (non à ébullition) avec quelques oignons supplémentaires et gros sel. Plonger les boudins délicatement et les cuire 15 à 25 minutes à feu très doux, sans laisser bouillir. Le test de cuisson est impératif : piquer un boudin avec une aiguille fine — si du sang rouge s'écoule, il n'est pas cuit ; si seul du gras clair sort, le boudin est prêt. Égoutter et servir chaud ou laisser refroidir avant de servir à l'apéritif.