Guyane française

La Guyane est la seule France qui touche l'équateur, la seule enracinée dans l'Amazonie. Ici la République se mesure en forêt, et la cuisine en métissages : créole, amérindien, bushinengué, hmong, brésilien, lao. Aucune autre table française ne ressemble à celle-là.

Le bouillon d'awara en est le sommet. Plat de Pâques, il demande deux jours : la pâte du fruit de l'awara, ce palmier orange, mijotée des heures avec des viandes fumées, du poisson, du crabe, des crevettes, du gombo. La légende est tenace : qui mange l'awara reviendra toujours en Guyane.

Autour, la mosaïque continue : le couac, semoule de manioc grillée qui croque dans tous les plats ; les maraîchers hmong arrivés réfugiés et devenus jardiniers du pays ; le colombo, le blaff de poisson, le gibier de la forêt. Une cuisine qui n'a jamais choisi entre ses origines, parce qu'elle les a toutes.

Awara.