Guatemala

Les recherches archéobotaniques et génétiques situent la domestication progressive du maïs à partir du téosinte sauvage dans la région mésoaméricaine, avec des traces de culture dans les hauts plateaux guatémaltèques dès cette période. Cette révolution agricole est à la base de l'ensemble de la civilisation maya qui se développera ultérieurement. Le maïs deviendra le pilier alimentaire, symbolique et cosmologique de toutes les cultures de la région.

Durant la période classique maya (250–900 apr. J.-C.), les cités de Tikal, Quiriguá et Copán atteignent leur apogée et développent une cuisine élaborée documentée par les céramiques funéraires et les inscriptions hiéroglyphiques. Les fouilles archéologiques révèlent l'usage systématique du cacao, des tamales, des haricots et des sauces épicées lors des rituels et banquets de l'élite. Le Popol Vuh, rédigé ultérieurement, ancre la cosmologie maya dans la symbolique du maïs comme origine de l'humanité.

L'arrivée de Pedro de Alvarado en 1524 marque le début d'un métissage culinaire profond, introduisant le porc, le poulet, les herbes méditerranéennes, la canne à sucre et les produits laitiers dans une cuisine déjà complexe. Les Espagnols adoptèrent également les techniques et ingrédients indigènes, donnant naissance à des plats hybrides comme les tamales de dulce ou les sauces de type pepián enrichies de viandes européennes. Ce processus de transculturation culinaire est à l'origine de la cuisine mestiza guatémaltèque contemporaine.

L'indépendance du Guatemala en 1821 favorise progressivement une prise de conscience identitaire qui valorise les cuisines régionales indigènes comme marqueurs de la nation. Les cuisines des hautes terres mayas, avec leurs sauces complexes et leurs ingrédients précolombiens, commencent à être documentées par des voyageurs et lettrés du XIXe siècle. Cette période pose les bases d'une gastronomie nationale qui sera officiellement reconnue au XXIe siècle.

Le gouvernement guatémaltèque reconnaît officiellement le pepián, le jocón, el kak'ik et los plátanos en mole comme plats du patrimoine culturel alimentaire national, valorisant leur origine préhispanique maya. Cette démarche s'inscrit dans un mouvement régional de protection des cuisines autochtones d'Amérique centrale et accompagne la montée en visibilité internationale de la gastronomie guatémaltèque. Elle coïncide avec un regain d'intérêt académique et touristique pour les cuisines mayas vivantes des hauts plateaux.