Pollo en Amarillo

Mettez les morceaux de poulet dans une grande marmite avec l'oignon, l'ail, le laurier, le thym et du sel, couvrez d'eau et faites pocher doucement jusqu'à ce que la chair soit tendre et rende ses sucs. On poche d'abord le poulet pour obtenir un bouillon parfumé qui servira ensuite à monter et à détendre le recado : c'est lui qui lie le plat. Vous verrez l'écume monter au début, écumez-la, puis le bouillon s'éclaircir et sentir bon la volaille et les herbes. La cible, c'est un poulet cuit à cœur mais pas effiloché, et un bouillon doré qu'on garde précieusement. Ne salez pas trop fort maintenant, la sauce concentrera ensuite. Sortez le poulet et filtrez le bouillon : vous garderez les deux pour la suite.

Sur un comal ou une poêle sèche bien chaude, faites griller les tomates, le miltomate, l'oignon, l'ail et le chile pimiento jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits et s'assouplissent, et faites tremper le chile guaque épépiné dans un peu de bouillon chaud. Ce grillage à sec est le cœur du recado : la torréfaction caramélise les sucres, développe la profondeur et donne au plat sa vraie couleur jaune-orangé, sans aucun colorant. Vous sentirez l'odeur de légumes grillés et verrez la peau des tomates se tacher de brun et cloquer. La cible, ce sont des légumes fondants et fumés, prêts à mixer. Ne vous arrêtez pas à la première coloration : ce sont les taches brunes qui font le goût. Pelez grossièrement les tomates si la peau est trop dure.

Mixez les légumes grillés avec le chile guaque trempé, la pimienta gorda et le clou de girofle, en mouillant avec un peu de bouillon, jusqu'à obtenir une sauce lisse, et faites torréfier à part la farine de riz à sec dans une poêle jusqu'à blond noisette. On torréfie la farine de riz avant de la délayer pour deux raisons : elle perd son goût cru et elle prend une teinte dorée qui renforce la couleur du recado de façon naturelle. Vous verrez la farine passer du blanc au beige doré et sentirez une odeur de noisette grillée. La cible, c'est un recado lisse et coloré et une farine torréfiée prête à lier sans grumeaux. Délayez la farine refroidie dans un peu de bouillon froid avant de l'incorporer, jamais directement dans le chaud. Passez le recado au chinois si vous le voulez très lisse.

Faites revenir le recado mixé dans un filet d'huile chaude quelques minutes, ajoutez l'achiote si vous l'utilisez, puis détendez avec le bouillon de poulet et incorporez la farine de riz délayée en fouettant. C'est le moment où le recado devient sauce : la cuisson dans l'huile chaude « réveille » les arômes du recado (on dit qu'on le « sofríe »), et la farine le lie en une nappe brillante. Vous verrez la sauce épaissir, napper la cuillère et prendre sa couleur jaune-orangé définitive. La cible, c'est une sauce nappante, ni soupe ni purée, qui laisse une trace nette quand on passe le doigt au dos de la cuillère. Laissez mijoter à feu doux, jamais à gros bouillons qui la feraient trancher. Ajustez avec du bouillon si elle épaissit trop.

Plongez les papas, le güisquil et les carottes dans la sauce, laissez-les cuire jusqu'à tendreté, puis ajoutez les morceaux de poulet pochés et laissez le tout finir ensemble à feu doux. On ajoute les légumes d'abord parce qu'ils sont plus longs à cuire, et le poulet déjà poché en dernier juste pour qu'il s'imprègne de sauce sans se dessécher. Vous verrez les légumes confire dans le jaune et le poulet se napper d'une robe brillante. La cible, ce sont des papas et un güisquil fondants mais entiers, un poulet enrobé et chaud à cœur, dans une sauce homogène. Ne remuez pas trop fort pour ne pas casser les pommes de terre. Servez bien chaud avec du riz blanc et des tortillas pour saucer.