Tamalitos de chipilín

Effeuillez le chipilín feuille à feuille en jetant les tiges dures, puis lavez les feuilles à grande eau et égouttez-les ; pendant ce temps, faites tremper les feuilles de maïs sèches dans de l'eau chaude pour les assouplir. On ne garde que les feuilles tendres car ce sont elles qui portent le goût d'épinard et de noisette du chipilín, les tiges restant fibreuses et amères — et l'on n'utilise jamais les graines, toxiques. Vous verrez les feuilles de maïs raidies devenir souples et translucides après quelques minutes d'eau chaude, prêtes à se plier sans casser. La cible, c'est un bol de feuilles de chipilín propres et une pile de tusas assouplies. Si vos feuilles de chipilín sont très grandes, ciselez-les grossièrement pour qu'elles se répartissent bien dans la masa. Réservez quelques tusas pour tapisser le fond de la marmite. Secouez bien les tusas trempées pour ôter l'excès d'eau avant de garnir.

Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux, puis incorporez peu à peu la masa de maíz, l'huile, le sel et assez d'eau tiède pour obtenir une pâte souple et homogène. Ce battage du saindoux est le secret d'un tamalito léger : il y emprisonne de l'air, et c'est cet air qui donnera à la masa son moelleux une fois cuite à la vapeur. Vous sentirez la masa devenir crémeuse et un peu brillante, plus légère sous la cuillère. La cible, c'est une masa qui flotte : laissez tomber une boule dans un verre d'eau, si elle remonte, vous y êtes. Si elle coule, continuez de battre, votre tamalito serait sinon dense et lourd. Incorporez enfin le chipilín effeuillé et, si vous le souhaitez, le fromage frais émietté, en répartissant bien le vert dans toute la masa. Goûtez et ajustez le sel.

Ouvrez une feuille de maïs assouplie dans le creux de la main, déposez-y une bonne cuillère de masa au chipilín, puis repliez la feuille sur la masa et ficelez avec une lanière de tusa. Ne remplissez pas trop chaque feuille, car la masa va gonfler à la vapeur et un tamalito trop garni déborderait de son enveloppe. Vous verrez la masa verte sertie dans la tusa dorée, prête à être pliée comme un petit paquet. La cible, c'est une vingtaine de tamalitos réguliers, fermés mais pas serrés à l'excès. Si une feuille est trop petite, doublez-la d'une seconde plutôt que de laisser la masa à nu. Pliez le bas de la feuille vers le haut pour fermer le paquet par-dessous. Posez chaque tamalito pli vers le bas au fur et à mesure pour qu'il ne s'ouvre pas.

Tapissez le fond d'une grande marmite ou d'une tamalera de tusas, posez une grille ou des feuilles pour surélever les tamalitos au-dessus de l'eau, rangez-les debout et serrés, couvrez et faites cuire à la vapeur environ une heure. La cuisson vapeur est ce qui fait lever la masa battue et fixe le parfum du chipilín dans le maïs sans le détremper. Vous sentirez, après une heure, l'odeur de maïs cuit et d'herbe monter sous le couvercle, et la masa, qui collait, se détachera nette de la feuille. La cible, c'est un tamalito ferme, moelleux et qui ne colle plus à la tusa quand on l'ouvre. Surveillez le niveau d'eau et rajoutez-en de chaude par le bord si nécessaire : à sec, la marmite brûle et tout prend un goût âcre. Glissez une pièce de monnaie au fond de l'eau : tant qu'elle tinte, il y a de l'eau. Laissez reposer cinq minutes hors du feu avant de servir.

Servez les tamalitos de chipilín chauds, dans leur feuille ouverte, nappés d'un peu de salsa de tomate et parsemés de fromage à pâte dure râpé selon le goût. C'est ainsi qu'on les présente à San Miguel Dueñas et sur les tables chapines : en accompagnement d'un plat ou en collation à part entière, comme un pain de maïs parfumé. Vous verrez le vert du chipilín piqueter la masa pâle, et sentirez le parfum d'épinard-noisette se mêler à l'acidité de la salsa. La cible, c'est un tamalito moelleux qu'on déguste à la cuillère ou à la main, encore tiède. Laissez chacun ouvrir sa feuille à table, le geste fait partie du plaisir. Proposez de la salsa et du fromage à part pour que chacun dose. Ces tamalitos se gardent et se réchauffent très bien à la vapeur le lendemain.