Shucos

Écrasez la pulpe des avocats mûrs avec un filet de jus de citron vert et du sel, jusqu'à obtenir une purée crémeuse mais encore un peu rustique. Ce guacamol n'est pas le guacamole mexicain chargé de tomate et de coriandre : au shuco, c'est une simple barrière de gras qu'on tartine en premier dans le pain pour l'empêcher de détremper sous les sauces. Vous obtiendrez une crème vert pâle, onctueuse, qui nappe la cuillère. La cible, c'est une texture tartinable et goûteuse, juste salée et acidulée. Si vos avocats sont fermes, écrasez plus longtemps ; s'ils sont très mûrs, allez-y doucement pour garder un peu de mâche. Le citron, en plus du goût, empêche le guacamol de noircir. Couvrez-le au contact d'un film jusqu'au montage.

Émincez finement le chou blanc et faites-le cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée, ou faites-le tomber à la poêle, jusqu'à ce qu'il soit tendre et plus translucide. Dans la tradition urbaine du shuco, le chou est cuit et non cru : cette cuisson l'adoucit, le rend plus digeste et lui permet de s'imbriquer dans le sandwich sans craquer sous la dent. Vous le verrez passer du blanc cassant au vert tendre et brillant, et il réduira de volume. La cible, c'est un chou souple mais non réduit en bouillie, qui garde un léger mordant. Égouttez-le bien : un chou détrempé mouillerait le pain. Salez-le légèrement pendant la cuisson. Réservez-le au chaud le temps de griller les viandes.

Allumez un feu de charbon (ou faites chauffer une plancha bien chaude) et grillez les saucisses, le chorizo, la longaniza et la carne adobada jusqu'à ce qu'ils soient dorés, marqués et cuits à cœur. La cuisson au charbon est l'âme du shuco : c'est la fumée qui imprègne les viandes de ce goût caractéristique qu'aucune poêle ne reproduit vraiment. Vous entendrez le grésillement des graisses qui tombent sur la braise et sentirez la fumée monter, signe que les sucs caramélisent. La cible, ce sont des viandes bien marquées dehors, juteuses dedans, le chorizo et la longaniza cuits sans rosé. Fendez les saucisses en deux dans la longueur en fin de cuisson pour gagner du croustillant et faciliter le garnissage. Ne carbonisez pas : marqué oui, brûlé non. Gardez les viandes au chaud le temps de griller le pain.

Ouvrez les pains en portefeuille et passez-les côté mie sur la braise ou la plancha quelques instants, juste pour les rendre chauds et croustillants. Ce grillage est non négociable : le vrai shuco se fait sur un pain croustillant dehors et moelleux dedans, jamais sur un pain mou ou sucré à l'américaine, et la chaleur du feu réveille la croûte. Vous verrez la mie se dorer légèrement et sentirez l'odeur de pain grillé se mêler à la fumée des viandes. La cible, c'est un pain chaud, croustillant en surface mais encore tendre au cœur, prêt à accueillir la garniture. Ne le grillez pas trop : il doit rester souple pour se refermer sur les viandes. Faites-le au dernier moment, juste avant le montage, pour qu'il ne ramollisse pas. Sortez-le dès qu'il est doré.

Tartinez généreusement l'intérieur des deux faces du pain de guacamol, déposez les viandes grillées et fendues, couronnez de chou cuit, puis terminez par les sauces — rouge, verte, mayonnaise et moutarde — et les jalapeños pour qui aime. L'ordre compte : le guacamol en premier fait barrière et protège le pain de l'humidité des sauces, qui viennent toujours en dernier. Vous verrez le sandwich se charger, déborder presque, fidèle à son nom de « shuco ». La cible, c'est un pain bien garni, croustillant, où chaque bouchée mêle gras, fumé, frais et piquant. Pressez délicatement le pain refermé pour que tout tienne. Ne lésinez pas sur la garniture, mais gardez le sandwich mangeable à la main. Servez aussitôt, debout de préférence, comme au chariot.