Pulique

Mettez la viande dans une grande marmite, couvrez des 2 litres d'eau salée et laissez cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit tendre — environ 45 minutes pour le poulet, davantage pour la dinde ou le bœuf. Cette cuisson lente parfume le bouillon, qui deviendra la base du recado : ne le jetez surtout pas. Vous verrez une écume monter au début, écumez-la pour garder un bouillon clair. La cible, c'est une viande qui se détache mais se tient encore, et un fond goûteux. Salez modérément maintenant, vous rectifierez à la fin. Si vous utilisez de la dinde, comptez large sur le temps, sa chair est plus ferme. Réservez la viande et gardez tout le bouillon.

Pendant que la viande cuit, faites roussir à sec les tomates, les miltomates et le chile guaque épépiné sur un comal ou une poêle bien chaude, jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse par endroits. Ce roussi (asado) est le geste de cofradía qui profondise le recado : il caramélise les sucres et donne au pulique sa couleur et sa complexité, là où une simple cuisson à l'eau resterait plate. Vous sentirez l'odeur grillée monter, signe que c'est prêt. Moulez ensuite ces légumes grillés avec l'oignon, l'ail, la pimienta gorda et le riz trempé jusqu'à obtenir une sauce lisse. La cible, c'est un recado homogène, parfumé, un peu épais. Passez-le au tamis si vous voulez une texture très fine. Le riz moulu n'est pas un hasard : il aide à lier la sauce.

Versez le recado moulu dans le bouillon de viande chaud, puis incorporez l'achiote délayé et la masa de maíz détrempée dans une louche de bouillon, en remuant sans cesse. C'est ici que le pulique prend son identité maya : le liant n'est pas la farine de blé mais la masa de maïs, qui épaissit la sauce tout en la parfumant du maïs nixtamalisé. Versez la masa délayée en filet en fouettant, pour éviter les grumeaux qui figeraient la sauce. Vous verrez le recado s'épaissir et virer au jaune-orangé sous l'achiote. La cible, c'est une sauce nappante, ni liquide ni pâteuse, d'une belle couleur dorée. Goûtez : l'achiote doit colorer et parfumer sans dominer. Laissez frémir quelques minutes pour que la masa cuise et perde son goût cru.

Plongez le güisquil pelé, les pommes de terre et les ejotes directement dans la sauce frémissante, sans les faire revenir : dans le pulique, tout cuit dans le bouillon, sans aucune matière grasse ajoutée — c'est une marque de la cuisine maya. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers, en s'imprégnant du recado. Vous verrez la sauce se charger des sucs des légumes et le güisquil devenir translucide. La cible, ce sont des légumes fondants qui se tiennent, pas en purée. Remettez la viande réservée dans la marmite pour qu'elle se réchauffe et prenne la sauce. Surveillez la cuisson des papas, qui dictent le temps. Ajoutez du bouillon si la sauce réduit trop.

En toute fin de cuisson, plongez la branche d'apazote et la coriandre dans le pulique, laissez-les infuser deux ou trois minutes, puis rectifiez le sel. L'apazote est l'herbe signature du recado, médicinale et puissante : ajoutée tard, elle parfume sans amertume ; une seule branche suffit, trop la rendrait envahissante. Vous sentirez son parfum vert et résineux se diffuser dans la sauce. La cible, c'est un pulique doux, terreux, parfumé, d'un beau jaune-orangé. Retirez la branche d'apazote avant de servir si vous la trouvez trop présente. Servez dans des écuelles de terre cuite, viande et légumes nappés de recado, avec des tamalitos de maíz ou des tortillas chaudes pour saucer. C'est le plat des fêtes patronales et du Vendredi saint : on le partage en grand.