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Atlas Culinaire · Guatemala · Amériques
Les "petits chiens" guatemaliens, mini-tamales de masa fourres au porc en sauce de tomate, attaches en bouchée — antojito de marche par excellence.
Chuchitos = "petits chiens" en espagnol guatemalien (en reference a la forme allongee et fermée comme des os a ronger). Antojito populaire du Centro et de l'Altiplano. Distinction cruciale avec les tamales mexicains : les chuchitos sont PLUS PETITS (8-10 cm), enveloppés dans une SEULE feuille de maiz (pas plusieurs comme les tamales mexicains), et la masa est legerement plus dense pour faciliter la presa. Le debat moderne : la sauce de garniture doit etre un recado rojo simple (tomates, oignon, achiote) — JAMAIS le recado complexe du pepián. Larousse Cocina Mexico et l'Universite San Carlos tranchent : la viande peut etre porc, poulet ou boeuf selon les regions, mais la masa et le format restent invariables. La signature texturale : masa LISSE et serree (pas aerienne comme les tamales mexicains).
Cafe noir guatemalien (Antigua) OU atol de elote pour le matin. Vendus en bouchee dans les marches le matin, accompagnent le petit-dejeuner.
Antojito populaire des marches matinaux du Guatemala (Mercado Central, Mercado de Quetzaltenango, Mercado de Antigua). Vendus dans plus de 1000 puestos quotidiennement selon enquete CANIRAC Guatemala 2022. Plat de petit-dejeuner traditionnel, accompagne de cafe noir. Plat representatif de la "comida criolla" guatemalienne — fusion maya-coloniale.
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Mettre porc, oignon, ail et laurier dans casserole avec 1 L d'eau. Mijoter 60 min jusqu'a tendrete. Effilocher en gros morceaux. Garder le bouillon.
Tatemar tomates, miltomates, oignon, ail, poivron au comal jusqu'a noircir (8 min). Toaster chiles guaque 30 sec puis tremper. Mixer le tout avec achiote, cumin, sel et 200 ml de bouillon. Tamiser.
Faire reduire le recado dans 2 c.a.s. d'huile chaude 12 min jusqu'a epaississement net. Ajouter le porc effiloche, mijoter 10 min de plus pour fusionner.
Tremper les feuilles de maiz dans eau chaude 30 min jusqu'a souplesse complete. Egoutter et essuyer entre 2 linges.
Battre saindoux 5 min jusqu'a blanchiment. Incorporer la masa par fractions, le bouillon tiede et le sel. Battre 15 min jusqu'a texture lisse et serree (pas aerienne comme tamales mexicains).
Sur chaque feuille de maiz, deposer 2 c.a.s. de masa. Etaler en rectangle de 8x6 cm. Au centre, deposer 1 c.a.c. (max) de garniture porc-recado. Refermer la masa pour enrober la garniture.
Plier les longs cotes de la feuille vers le centre, puis le bas et le haut. Lier avec un brin de feuille de maiz dechirée (plus elegant que ficelle).
Disposer les chuchitos debout dans une grande marmite avec 5 cm d'eau et grille. Cuire a la vapeur 1h30 a feu moyen. Verifier le niveau d'eau a 45 min.
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