Plátanos en mole

Coupez les plátanos très mûrs en longues tranches et faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, sans les laisser dessécher. On choisit des plátanos presque noirs parce qu'à ce stade leur sucre est à son maximum et leur chair fondante : un plátano encore jaune resterait féculent et fade dans un dessert. La friture caramélise leurs sucres en surface et concentre leur goût, tout en gardant un cœur moelleux. Vous les verrez prendre une belle couleur ambrée et leurs bords se caraméliser légèrement. La cible, c'est une tranche dorée, croustillante dehors, fondante dedans. S'ils colorent trop vite, baissez le feu ; trop pâles et raides, prolongez un peu. Égouttez-les sur papier absorbant et réservez, ils retourneront dans la sauce à la fin.

Coupez les tomates en quartiers, ajoutez les chiles pasa épépinés et le bâton de cannelle, et faites cuire doucement jusqu'à ce que tout soit tendre, puis laissez tiédir et retirez les peaux des tomates. Cette cuisson attendrit les tomates, réhydrate le chile et libère la cannelle, posant la base aromatique du mole avant d'y marier le chocolat. Le chile pasa apporte une profondeur fruitée et une couleur sombre, mais en petite quantité car le plat reste un dessert. Vous obtiendrez une compotée souple, rouge sombre, parfumée. La cible, c'est une base bien cuite, sans goût de tomate crue. Si elle attache, ajoutez une larme d'eau. Retirez le bâton de cannelle avant de mixer pour ne pas amériser, ou laissez-le selon votre goût pour un parfum plus marqué.

Dans une poêle sèche, faites toaster séparément le sésame puis la pepitoria, en remuant sans cesse, juste jusqu'à ce qu'ils dorent et embaument. Ce toastage est capital : il réveille les huiles des graines et leur donne ce goût grillé qui est la colonne vertébrale du mole, mais il se joue à quelques secondes près. Vous entendrez le sésame crépiter et sauter légèrement, et sentirez une odeur de noisette grillée monter. La cible, c'est des graines blondes et parfumées, jamais brunes. Attention, passé la juste couleur elles brûlent et tournent à l'amer, ruinant le mole : retirez-les du feu dès qu'elles dorent. Réservez une cuillerée de sésame toasté pour la décoration finale. Toastez-les séparément, le sésame cuisant plus vite que la pepitoria.

Réunissez dans le mixeur les tomates cuites, les chiles, le sésame et la pepitoria toastés, et les champurradas brisées, puis mixez en une pâte épaisse et homogène. Les champurradas, ces biscuits secs au sésame, sont le liant typiquement guatémaltèque du mole : elles épaississent la sauce et lui donnent du corps, là où une autre cuisine userait de pain ou de tortilla. Vous obtiendrez une purée dense, brun-rouge, au parfum grillé. La cible, c'est une pâte lisse et épaisse, prête à recevoir le chocolat. Si elle est trop épaisse pour tourner, ajoutez un peu d'eau ; trop liquide, une champurrada de plus. Goûtez : l'équilibre grillé-fruité doit déjà être là, le chocolat viendra l'arrondir à l'étape suivante.

Versez la pâte mixée dans une casserole, ajoutez le chocolat en morceaux et un peu de sucre, et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le chocolat fonde et que le mole devienne lisse, brillant et nappant. C'est ici que naît le mole : le chocolat se marie aux graines toastées et à la tomate pour donner cette sauce dessert profonde et complexe, ni tout à fait sucrée ni tout à fait épicée. Le remuage permanent évite que le chocolat n'attache et ne brûle au fond. Vous verrez la sauce foncer, lisser et napper la cuillère. La cible, c'est un mole épais, lustré, équilibré entre cacao, grillé et douceur. Goûtez et ajustez le sucre selon l'amertume du chocolat, plus une pincée de sel qui réveille tout. S'il épaissit trop, détendez d'un peu d'eau chaude.

Plongez délicatement les tranches de plátano frit dans le mole et laissez-les mijoter quelques minutes pour qu'elles s'imprègnent de la sauce, puis dressez et décorez de sésame toasté. Ce court passage final permet aux plátanos de boire le mole et d'unir leurs saveurs, sans cuire au point de se défaire. Vous verrez les tranches se napper d'une robe brun brillant et le parfum de chocolat et de graines grillées envelopper le tout. La cible, c'est un dessert généreux où le plátano fondant et sucré contraste avec le mole profond et grillé. Servez tiède, dans une assiette creuse, en versant un peu de mole par-dessus et en saupoudrant de sésame réservé. Ne remuez pas trop pour garder les tranches entières. C'est le dessert des fêtes et des grandes tablées, fierté du patrimoine chapín.