Champurradas

Travaillez le saindoux (ou le beurre, ou un mélange des deux) avec le sucre jusqu'à obtenir une crème pâle et homogène. On crème d'abord le gras et le sucre pour incorporer un peu d'air et bien répartir la matière grasse, qui donnera tout le croustillant et le fondant de la champurrada. Vous verrez le mélange blanchir légèrement et devenir crémeux sous la cuillère ou le fouet. La cible, c'est une crème lisse, sans grain de sucre visible, prête à recevoir le reste. Si votre saindoux est dur, sortez-le à l'avance pour qu'il soit pommade. Ne fouettez pas trop longtemps non plus, ce n'est pas une génoise. Réservez le temps de mesurer les secs.

Ajoutez à la crème les œufs, le lait, puis la farine mélangée à la pointe de levure et au sel, et amalgamez sans trop travailler jusqu'à former une boule souple. On incorpore les liquides avant la farine pour bien les répartir, et on n'ajoute qu'une pointe de levure : la champurrada doit rester plate et croustillante, pas gonfler comme un gâteau. Vous sentirez la pâte se rassembler et devenir lisse, ni collante ni sèche. La cible, c'est une pâte maniable qui forme une boule nette se détachant des parois. Si elle colle, ajoutez un peu de farine ; si elle est sèche, une cuillère de lait. Ne pétrissez pas longtemps pour ne pas développer le gluten et durcir la galette. Laissez-la reposer 10 minutes sous un linge.

Graissez une plaque au beurre, formez des boules de pâte régulières et aplatissez-les en disques fins et larges, bien espacés sur la plaque. Le façonnage fait tout : la champurrada est une galette plate, donc on aplatit franchement, plus fin qu'on ne le croit, car la pâte s'épaissit un peu en cuisant. Vous obtiendrez des disques réguliers, lisses, prêts à dorer. La cible, ce sont des galettes fines et de taille égale pour une cuisson uniforme. Espacez-les bien : elles s'étalent légèrement au four. Si la pâte colle à vos doigts, farinez-les ou aplatissez avec le dos d'une cuillère huilée. Visez plutôt grand : la champurrada traditionnelle est large, parfois de la taille d'une main.

Badigeonnez chaque disque d'œuf battu au pinceau, puis saupoudrez-les généreusement de graines de sésame et tapotez légèrement pour les ancrer. La dorure à l'œuf joue deux rôles : elle donne le brillant doré caractéristique et sert de colle pour que le sésame tienne après cuisson. Vous verrez la surface luire et le sésame s'y fixer en couche dense. La cible, c'est une galette bien dorée à l'œuf et copieusement couverte de sésame, signature de la champurrada. Ne lésinez pas sur le sésame : c'est lui qui donne le goût de noisette grillée. Pressez-le doucement du plat de la main pour qu'il ne tombe pas une fois cuit. Travaillez galette par galette pour que l'œuf ne sèche pas avant le sésame.

Enfournez à four préchauffé à 175°C (350°F) et cuisez jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et la galette ferme, environ 18 à 22 minutes. La cuisson à four moyen dore le sésame et assèche la pâte pour la rendre croustillante : trop chaud, le centre reste cru pendant que le bord brûle ; trop doux, la galette pâlit et ramollit. Vous sentirez l'odeur de sésame grillé et verrez les bords prendre une teinte ambrée. La cible, c'est une champurrada dorée, ferme et qui craque, pas une cookie moelleuse. Surveillez les dernières minutes, le sésame brûle vite. Éteignez le four et laissez les galettes y reposer quelques minutes, puis sortez la plaque. Laissez-les refroidir sur la plaque avant de décoller : encore chaudes et molles, elles se cassent.