Tamales colorados

Faites d'abord pocher les morceaux de porc dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis réservez-les avec leur bouillon. On cuit la viande à part en amont parce que dans le tamal elle ne fera que finir de s'attendrir à la vapeur, et un porc cru au montage donnerait un tamal mal cuit au cœur. Gardez le bouillon : il servira à détendre la masa et à monter le recado, en y apportant du goût. La cible, c'est une viande juste cuite, encore juteuse, qui se tiendra en morceaux dans le tamal. Si vous la cuisez trop, elle s'effilochera et se perdra dans la masa. Laissez-la tiédir avant le montage pour pouvoir la manipuler.

Toastez les tomates, les chiles guaque et les poivrons au comal jusqu'à ce que leur peau cloque et noircisse, ajoutez le sésame et la pepitoria grillés, puis mixez le tout avec l'achiote, la cannelle et un peu de bouillon, et — geste essentiel — passez la sauce au tamis pour qu'elle soit « bien finita y sin trozos », comme l'exige la source guatémaltèque. Le toastage donne la profondeur fumée, l'achiote la couleur rouge profonde, et le tamisage cette texture soyeuse qui fait la noblesse du recado de tamal. Faites-le ensuite revenir dans un peu de saindoux jusqu'à ce qu'il fonce et épaississe. La cible, c'est un recado lisse, brillant, d'un rouge intense. S'il est trop épais, détendez au bouillon ; trop clair, réduisez-le davantage. Goûtez et salez : il doit être franc.

Délayez la masa dans l'eau, versez-la dans une marmite et faites-la cuire à feu moyen en remuant SANS ARRÊT, puis hors du feu incorporez le saindoux et battez vigoureusement jusqu'à ce que « la masa se torne brillante », selon la formule consacrée. Ce battage est le cœur du tamal : il émulsionne le gras dans la masse de maïs, donne le moelleux et cette brillance qui signe une masa réussie. Vous sentirez la masa devenir lourde puis souple sous la cuillère, et sa surface se mettre à luire. La cible, c'est une masa lustrée qui se détache des parois de la marmite. Pour vérifier, déposez-en une cuillerée dans un verre d'eau : si elle ne se délite pas, elle est prête. Forcez le sel maintenant, car il s'atténuera à la cuisson longue. Si la masa est terne, c'est qu'elle manque de battage ou de gras.

Passez rapidement les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme jusqu'à ce qu'elles changent de teinte et deviennent souples et brillantes, puis essuyez-les. Ce passage à la chaleur assouplit la fibre et la rend imperméable et maniable : une feuille crue, cassante, se déchirerait au pliage et laisserait fuir le recado. Vous verrez le vert virer à un ton plus sombre et lustré, et sentirez le parfum végétal se libérer. La cible, c'est une feuille souple comme du cuir fin, qui plie sans craquer. Préparez de même les feuilles de maxán, qui doubleront le bananier pour structurer le paquet. Si une feuille se fend, gardez-la pour tapisser le fond de la marmite plutôt que pour envelopper.

Posez une feuille de bananier sur une feuille de maxán, déposez au centre une bonne cuillerée de masa, creusez-la, garnissez de recado généreux, d'un morceau de porc, d'une olive, de câpres et d'une lanière de poivron rôti, puis repliez les feuilles pour former un paquet net. L'ordre compte : la masa fait le berceau, le recado abondant imbibe tout, et la garniture se loge au cœur pour ne pas percer l'enveloppe. Ne soyez pas avare de recado : c'est lui qui colore et parfume la masa pendant la cuisson. La cible, c'est un paquet rectangulaire bien fermé, ni trop plein ni trop maigre. Un tamal trop garni éclaterait à la vapeur. Si la masa déborde, retirez-en, et si le paquet bâille, resserrez le pliage avant de lier.

Liez chaque paquet avec une bande de cibaque ou de la ficelle, en croisant pour bien le maintenir fermé. Le lien n'est pas décoratif : à la vapeur, la masa gonfle et pousse sur l'enveloppe, et un tamal mal lié s'ouvrirait et se viderait dans l'eau de cuisson. Serrez fermement mais sans écraser, pour laisser la masa s'épanouir un peu. La cible, c'est un paquet compact qui garde sa forme quand on le soulève. Si le cibaque casse, doublez le lien. Disposez les tamales liés au fur et à mesure, debout ou serrés à plat, en attendant la cuisson.

Tapissez le fond d'une grande marmite avec les feuilles abîmées, versez de l'eau SANS qu'elle touche les tamales, posez une grille ou un lit de feuilles, rangez les tamales dessus, couvrez de feuilles et d'un linge, puis laissez cuire à la vapeur environ une heure et demie. Le principe est strict : les tamales cuisent à la vapeur et ne touchent jamais l'eau, sinon la masa se détremperait. Le linge sur le couvercle retient la chaleur et empêche la condensation de retomber. Vous saurez que c'est cuit quand la masa se détache nette de la feuille et ne colle plus. La cible, c'est un tamal ferme, parfumé, à la masa prise et colorée par le recado. Si la masa colle encore, prolongez de quinze minutes. Surveillez le niveau d'eau pour ne pas cuire à sec.

Servez les tamales colorados brûlants, à ouvrir à table dans leur feuille : on déplie le paquet fumant et l'on mange la masa rouge à la cuillère, avec le morceau de porc et les olives. C'est le rituel du dimanche matin et des veilles de Noël au Guatemala, où l'on dévore son tamal accompagné d'un café ou d'un chocolat chaud. Laissez reposer cinq minutes après la cuisson : la masa se raffermit et se détache mieux de la feuille. La cible, c'est un tamal qui se tient à la cuillère, rouge et brillant, parfumé d'achiote et de porc. S'il vous en reste, ils se réchauffent parfaitement à la vapeur le lendemain. Beaucoup les trouvent même meilleurs réchauffés, la masa ayant gagné en tenue.