Paches

Faites cuire les pommes de terre entières dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, égouttez-les soigneusement, pelez-les puis écrasez-les encore chaudes en gardant volontairement quelques morceaux entiers dans la purée. On les travaille chaudes parce que la fécule est alors souple et se lie facilement ; froides, elles deviennent collantes et grumeleuses. Les laisser bien égoutter est essentiel : une pomme de terre gorgée d'eau donnerait une masa qui ne tient pas à la vapeur. Vous obtiendrez une purée rustique, parsemée de petits morceaux qui feront le caractère du pache de Xela. La cible, c'est une base ferme et sèche, pas une purée lisse de restaurant. Si elle vous paraît humide, remettez-la quelques minutes sur le feu doux pour l'assécher. Réservez-la chaude pour l'étape suivante.

Incorporez à la purée chaude le saindoux, l'achiote délayé, l'ajonjolí moulu, du sel, puis la mie de pain français préalablement trempée, essorée et broyée, et travaillez jusqu'à obtenir une masa homogène et colorée. La mie de pain est ici le liant traditionnel qui remplace la fonction du maïs : elle absorbe l'humidité résiduelle et donne à la masa la tenue nécessaire pour résister à la longue cuisson vapeur. L'achiote la teinte d'un beau rouge orangé et l'ajonjolí apporte un fond grillé. Vous reconnaîtrez la bonne texture à une masa souple, modelable, qui ne colle pas trop aux mains. La cible, c'est une pâte qui garde sa forme quand on en prend une portion. Trop molle, ajoutez de la mie ; trop sèche, un peu de bouillon. Goûtez et salez à point.

Toastez au comal les tomates, miltomates, l'ail, la pepitoria et un pain français, et faites tremper les chiles guaque toastés, puis mixez le tout et faites cuire le recado coulé jusqu'à ce qu'il épaississe. Le toastage donne ce fond fumé caractéristique des recados guatémaltèques, et la pepitoria comme le pain servent de liant naturel pour obtenir une sauce nappante et non liquide. Vous verrez le recado foncer et s'épaissir en mijotant. La cible, c'est une sauce assez épaisse pour ne pas détremper la masa une fois enfermée dans le pache. S'il reste trop liquide, prolongez la réduction ; trop épais, détendez-le d'un peu d'eau. Salez et réservez tiède pour le montage.

Passez rapidement chaque feuille de maxán ou de bananier au-dessus d'une flamme ou sur le comal chaud jusqu'à ce qu'elle change légèrement de couleur et devienne souple et brillante. Ce passage à la chaleur est indispensable : la feuille crue est cassante et se déchirerait au pliage, alors qu'assouplie elle devient maniable et libère un parfum végétal qui imprègne le pache pendant la cuisson. Vous la sentirez ramollir sous les doigts et verrez sa surface luire. La cible, c'est une feuille souple, propre et entière, prête à envelopper sans se fendre. Essuyez-la d'un linge humide pour la nettoyer. Si une feuille se déchire, doublez-la avec une seconde pour ne pas perdre la masa à la cuisson.

Sur chaque feuille assouplie, étalez une portion de masa en galette, déposez au centre un morceau de poulet (ou de porc) et une cuillerée de recado, puis repliez la feuille en paquet bien fermé et ficelez-le au cibaque. Le pliage doit être soigné et hermétique : si le paquet bâille, l'eau de cuisson entrera et délavera la masa et le recado. C'est ce geste de fermeture qui distingue un beau pache d'une bouillie. Vous obtenez des paquets rectangulaires fermes, alignés au fur et à mesure. La cible, c'est un pache bien clos, ni trop gros ni trop garni, qui cuira régulièrement. Ne surchargez pas de masa, elle gonfle un peu à la cuisson. Empilez les paches debout ou couchés dans la marmite, serrés pour qu'ils gardent leur forme.

Tapissez le fond d'une grande marmite de feuilles, rangez-y les paches serrés, ajoutez un fond d'eau sans noyer les paquets, couvrez et laissez cuire à la vapeur à feu doux pendant deux à trois heures. Cette cuisson longue est nécessaire pour que la masa de pomme de terre prenne et que les saveurs de viande et de recado migrent dans toute la pâte ; trop courte, le pache reste pâteux et fade au cœur. Vous reconnaîtrez la cuisson juste à une masa qui se détache nettement de la feuille et se tient à la coupe. La cible, c'est un pache moelleux mais ferme, parfumé jusqu'au centre. Surveillez le niveau d'eau et rajoutez-en de l'eau bouillante si besoin, pour ne jamais brûler le fond. Testez un pache témoin avant de tout sortir.

Sortez les paches, laissez-les reposer quelques minutes puis servez-les dans leur feuille, qu'on déballe à table, accompagnés de pain français et d'un chocolat chaud ou d'un café. C'est le rituel du jueves de paches : on ouvre le paquet fumant, le parfum de la feuille s'échappe, et l'on déguste la masa rouge orangé, le morceau de viande et le recado d'un seul tenant. La cible, c'est un dîner réconfortant du jeudi soir, simple et généreux, qu'on partage en famille. Ne retirez pas la feuille avant le service : elle garde le pache chaud et présente joliment. Proposez du pain à côté pour saucer, comme le veut la coutume de Xela. Servez chaud, le pache perd de son moelleux en refroidissant.