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Atlas Culinaire · Guatemala · Amériques
Le plat sacré des Mayas Kakchikel — viande de poulet ou bœuf mijotée dans sauce épaisse de graines de courge, sésame et chiles toastés au comal, tradition pré-colombienne classée patrimoine UNESCO 2007
Le **Pepián** est-il **PRÉ-COLOMBIEN PUR** ou **MÉTISSÉ-COLONIAL** ? Réponse archéologique. ORIGINE : tradition **MAYA-KAKCHIKEL** des Hautes Terres du Guatemala — **POSTÉRIEURE PRÉ-COLOMBIENNE** (1500 ans+). Reconnu **PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL UNESCO en 2007** (un des plats les plus anciens du monde encore vivants). Aujourd'hui plat NATIONAL absolu du Guatemala. Première controverse : **GRAINES TOASTÉES AU COMAL OBLIGATOIRES** ? Tradition stricte = **GRAINES DE COURGE (pepitas) + SÉSAME + ACHIOTE + CHILES SECS** — TOUS toastés sur **COMAL** (plaque en argile pré-colombienne) jusqu'à dorés-fumés. Sans toastage, sauce plate. Le toastage AU COMAL est la signature absolue. Deuxième controverse : **CHILES SPÉCIFIQUES** ? Tradition stricte = mix **CHILE GUAQUE** (rouge profond, fruité) + **CHILE PASA** (séché plus doux) + **CHILE COBANERO** (légèrement piquant) — SECS, toastés, mixés. Pas de Cayenne. Troisième controverse : **VIANDE = POULET, BŒUF OU DINDE** ? Tradition Maya = **DINDE MAYA NOIRE** (race autochtone). Tradition moderne = poulet (plus accessible) ou bœuf. Quatrième controverse : **LÉGUMES PRÉ-COLOMBIENS** ? Tradition stricte = **CHAYOTE** (güisquil), **POMME DE TERRE**, **CAROTTE**, **HARICOTS VERTS** — légumes andins. Cinquième controverse : **SAUCE ÉPAISSE-GRANULEUSE** ? Tradition stricte = sauce ÉPAISSE comme un velouté granuleux (les graines moulues donnent texture caractéristique). Pas filtrée, pas lisse. Sixième controverse : **PLAT DE CÉRÉMONIE** ? Tradition stricte = servi pour **MARIAGES MAYAS, NAISSANCES, COMMÉMORATIONS** — plat sacré. Pas quotidien.
Atol de Maíz (boisson maïs maya) — Cerveza Gallo (bière nationale) — Eau citronnée — Café guatémaltèque
Plat-totem ABSOLU du Guatemala — patrimoine UNESCO 2007. Servi pour mariages mayas, naissances, fêtes religieuses syncrétiques (Semana Santa). Restaurants iconiques : Mesón Panza Verde (Antigua), Kacao (Antigua), Hotel Casa Santo Domingo (Antigua). Diaspora guatémaltèque (USA Floride-Californie, Mexique) maintient avec ferveur. Plat-symbole de l'héritage maya vivant.
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Mettre poulet dans cocotte avec 2l d'eau + oignon + ail + sel + poivre + coriandre. Mijoter 40 min — chair tendre. SORTIR poulet, RÉSERVER 1.5l de bouillon filtré. Garder poulet au chaud.
Sur poêle (ou comal) SANS huile, à feu moyen, toaster pepitas + sésame + cacahuètes (option) + achiote 5 min en remuant — DORÉS-PARFUMÉS. Pas brûler ! Réserver dans bol.
Sur même comal, toaster les chiles secs 30 sec par face — légèrement bullés (pas brûlés). Mettre dans bol, couvrir d'eau bouillante. Tremper 20 min — réhydrater.
Sur comal sec, toaster les tomates + tomatillos + oignons coupés + gousses d'ail entières 10 min en retournant — peaux noircies par endroits, fondants. Plier dans bol.
Égoutter les chiles trempés. Dans grand mixeur : graines toastées + chiles + tomates rôties + tomatillos + oignon + ail + cumin + cannelle + clou + sel + poivre + 500ml de bouillon de poulet chaud. Mixer 3 min en sauce ÉPAISSE-GRANULEUSE (pas trop fine).
Dans grande cocotte, chauffer huile à feu moyen. Verser la sauce mixée — elle PROJETTE (couvrir partiellement avec couvercle). Mijoter 15 min en remuant — saveurs s'harmonisent, sauce épaissit.
Ajouter le reste du bouillon (1l) dans la cocotte avec sauce. Ajouter chayote + pommes de terre + carottes + haricots verts. Mijoter 20 min — légumes tendres mais structurés.
Ajouter le poulet dans la cocotte. Mijoter 5 min — il s'imprègne de la sauce.
Servir le pepián dans grand plat de service profond — viande au centre, légumes autour, sauce abondante. Riz blanc à part. Tortillas de maïs chaudes empilées. Garnir de coriandre. Tradition main droite + tortilla pour saucer.
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