Revolcado

Commencez par flamber les derniers poils de la tête de porc sur la flamme, puis plongez-la dans une grande marmite d'eau salée et laissez-la cuire à frémissement environ deux heures, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. On prend ce temps parce que la tête est riche en collagène et en cartilage : seule une cuisson longue les attendrit et donne ce moelleux gélatineux qui fait le revolcado. Vous saurez que c'est prêt quand la viande, les oreilles et la peau se détachent sans résistance et que le bouillon est trouble et parfumé. La cible, c'est une chair fondante et un bouillon de fond goûteux que vous réserverez pour le recado. Si la viande résiste encore, prolongez sans hésiter, un abat mal cuit reste caoutchouteux. Et surtout, écartez la rate si elle est présente : elle rendrait tout le plat amer.

Pendant ce temps, faites cuire le foie de porc une vingtaine de minutes dans un peu de bouillon, puis séparez-le en deux portions : l'une que vous coupez en petits dés, l'autre que vous réservez pour la mixer dans le recado. Ce dédoublement est une astuce de cuisinière chapina : le foie mixé épaissit et enrichit la sauce d'un goût profond et légèrement ferreux, tandis que les dés gardent de la mâche dans le ragoût. Vous reconnaîtrez le foie cuit à sa couleur uniformément brune et à sa fermeté. La cible, c'est un foie juste cuit, ni cru ni desséché. Trop cuit, il devient granuleux et sec ; surveillez-le donc. Réservez les deux portions séparément pour la suite.

Sur un comal ou une poêle sèche bien chaude, faites toaster les tomates, les miltomates, l'oignon, les gousses d'ail et le poivron jusqu'à ce que leurs peaux noircissent par endroits, et toastez à part les chiles guaque épépinés quelques secondes par face avant de les faire tremper dans de l'eau chaude. Ce toastage à sec est le secret du fond fumé du recado : la chaleur caramélise les sucres des tomates et réveille les huiles des chiles, ce qu'une simple ébullition ne ferait jamais. Vous sentirez une odeur grillée monter et verrez les peaux cloquer et brunir. La cible, c'est des légumes tendres et marqués de taches noires, et des chiles assouplis et parfumés. Attention à ne pas carboniser les chiles, qui tourneraient à l'amer en quelques secondes de trop. Égouttez-les avant de mixer.

Réunissez dans le mixeur les tomates et miltomates toastés, les chiles trempés, l'oignon, l'ail, le poivron, le cumin, la moitié de foie réservée et les tortillas de maïs préalablement trempées, puis mixez avec un peu de bouillon jusqu'à obtenir un recado lisse et nappant. La tortilla mixée est ici le liant traditionnel d'Antigua : c'est elle qui épaissit la sauce et lui donne du corps, là où une version tardive utiliserait de la mie de pain. Vous obtiendrez une purée rouge-brun homogène, ni trop liquide ni pâteuse. La cible, c'est un recado qui nappe la cuillère sans couler comme de l'eau. S'il est trop épais, détendez-le au bouillon ; trop liquide, ajoutez une demi-tortilla. Passez-le au tamis si vous le voulez très lisse.

Dans une grande marmite, idéalement en terre, chauffez un filet d'huile et délayez l'achiote, puis versez le recado mixé — il va projeter, soyez prudent — et laissez-le frire et réduire une quinzaine de minutes en remuant. Cette cuisson du recado, dite sofrito, est capitale : elle concentre les saveurs, cuit le goût cru de la tomate et fixe la couleur rouge intense de l'achiote. Vous verrez la sauce foncer, épaissir et l'huile rougie remonter à la surface, signe qu'elle est prête. La cible, c'est un recado lustré, rouge profond, aux arômes fondus. Goûtez et ajustez le sel ; si l'amertume pointe, c'est souvent un excès d'achiote, corrigez avec une pincée de sucre. Remuez régulièrement pour qu'il n'attache pas au fond.

Ajoutez maintenant au recado la viande effilochée de la tête, les dés de foie (et le cœur ou la longe si vous en mettez), puis mouillez avec le bouillon réservé jusqu'à obtenir la consistance d'un ragoût généreux et laissez mijoter une vingtaine de minutes. Ce mijotage final marie les abats au recado et les imprègne de sa saveur : la viande boit la sauce, la sauce s'enrichit du gras des abats, l'ensemble s'harmonise. Vous le reconnaîtrez à l'arôme rond et au recado qui nappe joliment chaque morceau. La cible, c'est un revolcado nourrissant, ni soupe ni pâte, où la cuillère tient debout sans peine. S'il réduit trop, rallongez de bouillon ; s'il est trop liquide, laissez réduire à découvert. Rectifiez le sel une dernière fois.

Servez le revolcado bien chaud dans des assiettes creuses, accompagné de riz blanc et d'une pile de tortillas de maïs chaudes pour saucer. C'est ainsi qu'on le mange à Antigua comme dans les comedores de la capitale : le riz absorbe le recado rouge, la tortilla sert de cuillère comestible, et l'on alterne bouchées d'abats fondants et grains de riz nappés. La cible, c'est une assiette généreuse et roborative, plat de fête populaire et de grandes tablées. Présentez-le simplement, le revolcado n'a pas besoin de décor : sa couleur rouge profond et son fumet font tout le travail. Proposez des quartiers de citron vert à côté, leur acidité réveille le côté gras des abats. Mangez sans façon, à la cuillère et à la tortilla.