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Atlas Culinaire · Guyane française · Amériques
Le plat-totem de Paques : pate d'awara longuement reduite, viandes et poissons boucanes, fruits de mer et legumes - qui en mange revient en Guyane
Deux debats coexistent et sont tranchables. D'abord l'origine : la version dominante et institutionnelle (Wikipedia FR, projet Wara de l'Universite de Guyane) attribue le plat aux ancetres africains des Guyanais reduits en esclavage, qui auraient fait bouillir la pulpe d'awara et y ajoute viandes et legumes disponibles, adaptation de pratiques alimentaires ouest-africaines. Une legende romantique concurrente fait d'une jeune Amerindienne l'inventrice du plat pour seduire un pretendant ; cette version est explicitement de l'ordre du conte populaire, pas de l'histoire documentee, et doit etre presentee comme telle. Ensuite pate contre pulpe : la chair orange du fruit du palmier Astrocaryum vulgare est pilee en pate dense (et non en simple pulpe liquide) ; c'est cette pate concentree, longuement reduite, qui fait le plat - un bouillon a la pulpe non reduite est juge rate localement. Le projet Wara de l'Universite de Guyane etudie precisement l'impact de la preparation sur la qualite nutritionnelle, validant la pate reduite comme standard.
Riz blanc, accompagnement canonique. Meilleur rechauffe a J+1 ou J+2. Punch local ou jus de fruits.
Plat-totem identitaire de la Guyane, pas un plat du quotidien (reserve a Paques). La ville de Remire-Montjoly organise chaque annee le concours de l'awara d'or, et le proverbe qui mange le bouillon d'awara revient en Guyane est cite par toutes les sources institutionnelles et touristiques.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille, mettre la queue de cochon salee a dessaler dans un grand volume d'eau froide au refrigerateur, en changeant l'eau 2 a 3 fois. C'est l'etape qui evite un plat immangeable de sel.
Delayer la pate d'awara avec l'eau dans une grande marmite a fond epais. Porter a fremissement tres doux en remuant pour eviter qu'elle accroche. La pate doit fondre en une creme orangee homogene.
Ajouter la queue de cochon dessalee et le lard fume. Laisser mijoter a couvert et a feu doux : c'est le depart de la longue reduction qui concentre la couleur et le gout.
Ajouter chou, aubergine, concombre et le piment entier non perce. Poursuivre la cuisson a feu moyen-doux jusqu'a ce que les legumes durs commencent a fondre.
Incorporer les haricots verts et maintenir le fremissement. Le bouillon epaissit progressivement.
Ajouter le poulet boucane, le poisson boucane, les crevettes et les crabes. Les proteines fumees liberent leur parfum dans la masse orange.
Ajouter les epinards pays en dernier : ils donnent la liaison verte finale et adoucissent le plat. Rectifier l'assaisonnement.
Idealement, laisser reposer plusieurs heures voire jusqu'au lendemain : le bouillon d'awara est meilleur rechauffe, c'est un consensus local.
Servir bien chaud sur du riz blanc.
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