Pinda soupou saramaka(soupe à l''arachides saramaka)

Rincer le poulet boucané à l'eau tiède et le faire tremper 15 minutes dans de l'eau chaude pour retirer l'excès de sel de fumage. Découper en morceaux généreux — les Saramaka laissent les os qui enrichissent le bouillon. Si on utilise du gibier séché, le réhydrater 20 minutes dans de l'eau tiède. La viande fumée est le pilier protéique de la cuisine bushinengue : l'aimara, le pécari et le cerf brochet du Maroni sont boucanés sur claie de bois vert pendant 4 à 6 heures selon la tradition.

Placer les arachidess grillées décortiquées dans un mortier en bois (''stamper'' en saramaccan). Les piler par petites quantités en tournant le pilon, en ajoutant quelques gouttes d''eau tiède pour faciliter la liaison. Piler jusqu''à obtenir une pâte lisse et huileuse, sans morceaux. Si on utilise du beurre d''arachides naturel, s''assurer qu''il ne contient que des arachidess et du sel. La pâte d''arachides maison, plus grossière que le beurre industriel, libère des arômes grillés plus complexes et une texture légèrement granuleuse très appréciée dans la cuisine bushinengue.

Dans une marmite à fond épais, chauffer l''huile à feu moyen. Ajouter l''oignon haché et faire revenir 5 minutes jusqu''à légère coloration dorée. Incorporer l''ail écrasé, le gingembre râpé et les baies de bois d''inde. Mélanger 2 minutes. Ajouter ensuite les feuilles de bois d''inde et le piment entier. Les arômes doivent envahir la cuisine — le bois d''inde (allspice) est l''épice-signature de la cuisine caribéenne et bushinengue, héritage des contacts avec les populations locales lors du marronnage au XVIIe siècle.

Ajouter les morceaux de viande fumée dans la marmite et les faire revenir 2 minutes pour les imprégner des aromates. Verser les 1 200 ml d''eau froide et porter à frémissement. Laisser mijoter à couvert à feu doux pendant 25 minutes. Le bouillon doit devenir ambré et parfumé. Si on utilise du gibier séché, l''ajouter maintenant avec la viande fumée. Ne pas faire bouillir fort pour préserver la chair. Goûter et noter la salinité avant d''ajouter quoi que ce soit.

Retirer une tasse (environ 200 ml) de bouillon chaud et la verser dans un bol. Dissoudre la pâte d''arachides (ou le beurre naturel) dans ce bouillon en fouettant vigoureusement pour obtenir un mélange lisse, sans grumeaux. Verser ce mélange en filet dans la marmite en remuant constamment avec une cuillère en bois. La soupe va s''épaissir progressivement et prendre une couleur beige-dorée caractéristique. AUCUNE TOMATE n''est ajoutée — c''est la distinction fondamentale du pinda soupou saramaka par rapport au mafé ou au pindasoep créolisé.

Ajouter la dachine (taro) ou l''igname coupée en cubes de 2 cm dans la soupe. Si on utilise du gombo, l''ajouter en rondelles maintenant. Laisser mijoter à feu doux et à couvert 15 minutes jusqu''à ce que la dachine soit tendre sous la pointe d''un couteau. La dachine s''imprègne de la sauce arachides et l''épaissit légèrement par sa fécule. Le gombo apporte un liant muqueux discret, rappelant l''usage du gombo dans les soupes akan du Ghana.

Goûter la soupe et corriger l''assaisonnement avec parcimonie — la viande fumée apporte déjà beaucoup de sel et d''umami fumé. Ajouter du sel seulement si nécessaire. Retirer le piment entier si on souhaite une soupe légèrement pimentée, ou le laisser pour les convives qui aiment relever. Ajouter la cive ciselée. La soupe doit être onctueuse, veloutée, couleur beige doré, avec des notes de fumée et d''arachides grillée dominantes.

Servir le pinda soupou bien chaud dans des bols profonds. Accompagner de riz blanc cuit à l''eau ou de tomtom (boulettes de banane plantain verte bouillie 30-40 min, écrasée et formée en petites sphères avec les mains mouillées). Le riz s''immerge dans la soupe ou se mange alternativement — chaque bouchée de riz appelle une cuillerée de soupe arachides. Dans les villages saramaka du Haut Maroni comme à Maripasoula, la marmite de pinda soupou est posée au centre de la table commune et chacun se sert selon son appétit.