Colombo de mouton guyanais

Rincer les morceaux de mouton à l'eau froide, les frotter vigoureusement avec le jus des citrons verts et les zestes, laisser agir 5 minutes, puis rincer. Dans un grand saladier, mélanger l'ail écrasé, le piment végétarien ciselé, le bois d'Inde, le clou de girofle, le sel et la moitié des cives ciselées. Ajouter les morceaux de viande, bien mélanger pour enrober chaque morceau, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement une nuit entière.

Dans une grande cocotte en fonte ou casserole épaisse, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les graines de roucou et les faire infuser 2-3 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'huile prenne une belle teinte orangée-dorée et que les graines commencent à grésiller. Retirer immédiatement les graines avec une écumoire et les jeter — garder uniquement l'huile colorée.

Égoutter les morceaux de viande en réservant la marinade. Dans l'huile colorée au roucou, faire dorer les morceaux de mouton sur toutes les faces à feu vif, en plusieurs fois pour ne pas trop remplir la cocotte — chaque tournée dure 3-4 minutes. La viande doit être bien colorée, dorée-orangée, avant de passer à l'étape suivante.

Dans la même cocotte, réduire le feu à moyen. Faire revenir l'oignon émincé 2 minutes jusqu'à transparence, puis ajouter l'ail écrasé, le gingembre râpé et la cive restante. Remuer constamment 2 minutes en racchiando bien les sucs de cuisson du fond — c'est là que vit toute la saveur. Remettre la viande dans la cocotte.

Verser la marinade réservée sur la viande. Diluer la poudre à colombo dans 50 ml d'eau froide pour former une pâte lisse, puis verser sur la viande en mélangeant bien. Ajouter le thym, le laurier et le piment fort entier SANS le percer. Couvrir d'eau à hauteur (environ 500 ml), porter à ébullition, puis réduire à feu doux-moyen, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Ajouter les pommes de terre (ou igname) coupées en quartiers, l'aubergine en cubes, les concombres piquants en rondelles et la mangue verte en dés. Remuer doucement pour ne pas casser les légumes, couvrir et cuire 20 minutes à feu doux. En fin de cuisson, vérifier que les pommes de terre sont presque tendres avant l'étape suivante.

Ajouter les haricots verts (entiers ou coupés en 2) et les bélimbis coupés en rondelles de 5 mm. Rectifier l'assaisonnement en sel. Cuire encore 15 minutes à découvert pour que la sauce réduise légèrement et nappe bien les légumes. Le piment entier doit rester intact — vérifier qu'il n'a pas été percé, le retirer avant de servir.

Retirer le piment fort entier et le bouquet de thym/laurier. Dresser dans un plat creux : d'abord la viande et les légumes, puis napper généreusement de sauce dorée-orangée. Servir immédiatement avec du riz blanc créole nature, cuit à l'eau. La couleur de la sauce — jaune-orangée profonde grâce au roucou et au curcuma — est le repère visuel de l'authenticité guyanaise.